Ge kunt eens proberen om een paar lookteentjes een kwartierke zacht te garen in een bodem olijfolie. Dan enkel de olie toevoegen aan uw saus, look laat ge weg. (tenzij ge nu ook al de olie mee erin deed natuurlijk, was niet duidelijk of enkel de look bij uw saus werd gedaan)
Ja, dat was wat onduidelijk geschreven, sorry. De olie en de fijngesneden en geplette look erbij na het warmen, inderdaad. Ik heb al vanal geprobeerd, meer olie, meer look, gewone olie in plaats van olijfolie, beginnen met koude olie, ... zonder resultaat.
Dat was tenminste voor ik effectief was gestart ermee, het recept van Pepe is NIET gemaakt voor in de pizza-oven, maar wel in de gewone oven. Vandaar het hoge gehalte gist. Zie hierboven voor mijn aangepaste recept dat effectief werd gebruikt.
Dat vind ik maar een slechte uitleg, die van mij of Hazz hier komen ook uit een gewone oven en daar zit slechts een fractie van de hoeveelheid gist in die hij gebruikt. Het is gewoon een vreemd recept, om het niet weer fout te moeten nemen.
En het gaat niet alleen om de hoeveelheden he, maar om de technieken. Olie hoort dus eigenlijk al niet in een deeg, maar olie toevoegen aan bloem nog voor er water aan te pas komt slaat IMO helemaal nergens op.
Hoeveelheid te gebruiken gist hangt vooral af hoelang je op voorhand je deeg maakt. Hoe korter de duur alvorens je deeg te gebruiken, hoe hoger het gistgehalte zal moeten zijn.
Neen, klopt niet, of toch niet helemaal. Als ik een deeg maak dat vijf uur later klaar moet zijn, dan gebruik ik nog steeds maar een fractie gist daarvan. De tweede rijs duurt ook maar vier uur na de koelkastperiode en toch rijst dat perfect.
Interessante verschillen
Vooral die gist, klopt dat
@Gavin ?
Mijn doel is om een heel dunne bodem te maken zoals je bij de echte goeie Italiaan vindt.
Dat klopt, er wordt veel te veel gist gebruikt.
Interpreteer het als tips en niet als kritiek, LouGarou, als gij tevreden zijt met uw deeg is dat alles dat telt. Als ik uw aangepast recept voor uw deeg en foto's die ge gepost hebt bekijk, dan lijkt dat meer op een brooddeeg. Ik bak ook
volkorenbroodjes en die hebben ongeveer dezelfde samenstelling als uw deeg qua verhoudingen, rond de 50 percent water, en ongeveer 20g gist op die hoeveelheid bloem, daar geeft dat ook die eerder plattere/dense structuur die te zien lijkt op de foto's. Min of meer dezelfde technieken overigens, maar het is een heel ander deeg. Bij mijn broden voeg ik ascorbinezuur bijvoorbeeld, maar bij pizzadeeg vond ik die toevoeging niet te pruimen, terwijl het nochtans goed is voor de gevormde gluten, geen idee. Ik heb nog veel te leren, maar zie onder de laatste quote in deze post wat ik zou aanraden.
Pizzadeeg heeft verder dus inderdaad tijd nodig, maar dat draait niet om de gist. Ik heb de chemische processen ooit opgezocht maar ik moet bekennen dat ik het fijne ervan al vergeten ben, dus durf hier geen exacte uitleg te typen om niets doms te zeggen. Amylase, maltose, dextrose, ... kort samengevat: de suikers van uw bloem zijn complex en moeten afgebroken worden zodat de gist die wel kan verwerken en het deeg lichter wordt. Die afbraak duurt helaas veel langer dan gist geduld heeft, dus ge moet die processen in balans brengen, maar gist zelf verandert daar niets aan. In de koelkast stopt gist min of meer met werken (zelfde techniek als bij croissants,
die ik ook wel eens prepareer!), maar gaat de afbraak van suikers mooi door. Die suikers blijven dan in het deeg tot ge het op kamertemperatuur laat komen en de gist weer begint te werken, en de suikers verbruikt. Dat verschil is héél duidelijk te merken tussen hetzelfde deeg maken op de dag zelf of in de koelkast te laten rusten.
Ideaal om zo een blokje verse gist op te gebruiken overigens: 20g + 20g voor twee broden en dan nog 2g voor de pizza's, perfect om een week toe te komen en ge moet niets weggooien.
maar wil de trial en error zoveel mogelijk beperken.
Het deeg is het simpelste. Trial and error zit hem in het vormen van de pizza en consistent eenzelfde resultaat krijgen, en dan moet ge naar ingrediënten, de oven, en tijdspannes kijken.
Ook wel een vraag: mijn oven doet Max 250. Ik heb wel een pizzasteen. Hoe pak ik het dan best aan?
Gewoon hetzelfde als met een bakplaat of zo. Voorverwarmen op max. Uw pizzasteen haalt wat extra vochtigheid uit het deeg, maar maakt niet veel verschil qua warmte.
Klassiek pizzadeeg (hoe ik het heb gemaakt):
607 gram 00 bloem
264 gram water (warm)
18 gram zout
20 gram verse gist
Gist mengen met het warme water en zout, terwijl bloem in de keukenrobot gedaan. Water met opgelost gist bij de bloem doen, terwijl de keukenrobot draait en het deeg 10min laten kneden.
Dan het geheel met een vochtige handdoek erop voor 2u laten staan, waarna het 24u in de koelkast ging. 6u voor het maken van de pizza's (het deeg is genoeg voor 5 pizza's van 30cm of 3 grotere) het deeg uit de koelkast gehaald en op kamertemp laten komen. Dan bollekes gemaakt van +- 200gr elk.
Ik zou zeggen, onder andere zoals Hazz al heeft getipt:
- Te weinig water, daar mag 100ml bij. Als ge toevallig bloem met een eiwitgehalte van bijna 15 procent hebt, zeker in combinatie met uw keukenrobot, dan mag daar zelfs 150 tot 200ml bij.
- Water moet niet warm zijn, dat is om de gist aan te vuren wat niet nodig is, zeker niet als het toch de koelkast ingaat voor minstens een nacht.
- Te veel gist, ik kan dat niet genoeg benadrukken. Eén procent van uw totaalgewicht is al heel veel, en zelfs van die één procent gebruik ik maar een vijfde uiteindelijk.
- Zout pas erbij doen als ge al een basis hebt, dus bijvoorbeeld water en gist met een groot deel van de bloem reeds gemengd.
- 24u is goed maar ga gewoon voor meerdere dagen, ge hebt het werk er toch ingestoken en die twee dagen maken een verschil in smaak. Bij langer dan vijf dagen merk ik een zure smaak, dus dat zou ik dan weer niet aanraden! Niet verrast zijn als uw deeg lichtjes waterachtig uit de koelkast komt, er is een natuurlijk proces dat de gevormde glutenstructuur lichtjes afbreekt en terug omzet in water.
- Bolletjes maken van het geheel vóór het op kamertemperatuur komt, niet erna. Het idee is dat ge een tweede rijs voorbereid meteen nadat het uit de koelkast komt en het deeg met rust laat tot het vormen van de pizza, niet opnieuw nadat het deeg op kamertemperatuur is want dan moet ge het weer bewerken/platdrukken en zit ge aan de derde keer.
- Zes uur ervoor lijkt me veel, toch bij mij, dan valt het deeg hier uit elkaar. Misschien is dat anders als ge minder water gebruikt, dus let erop dat die timing kan veranderen.
Het zijn maar handvaten he, ik zeg niet dat het enkel zo is en iedereen doet zijn eigen ding, net zoals bij toppings. Maar IMO wel belangrijk dat ge de basisprocessen snapt en wat waarvoor dient.
.
