Een beetje olijfolie wordt vaak toegevoegd aan New York stijl degen. Ik spreek dan van een eetlepel op ~500g bloem. Wordt dan nog gekneed op een licht geolied werkvlak en laten rijzen in een container met ook een geoliede binnenkant. Da's eigenlijk puur omdat die traditioneel in gewone ovens (<300°C) gemaakt worden en de baktijd iets langer is dan een Italiaanse pizza in houtoven. In zo'n houtovens zijn de dunne napoletana's vaak op 1 a 2 min klaar en heeft het deeg niet de kans om uit te drogen. Een dikkere New York style in een gewone oven kan daar wel last van hebben, en een beetje olie in het deeg gaat dat tegen gaan.
Maar dat is dan iets anders, het ging hier over "klassiek deeg" en Killer Queen vraagt ook naar Italiaans deeg.
Dat verklaart ook niet, ook al was het een andere stijl, waarom er olie zomaar bij bloem toegevoegd wordt.
Doe gewoon 20gr bloem in een potje en giet daar 12ml water bij, even roeren tot de bloem opgenomen is en laten staan -> gluten na een uur
Doe hetzelfde maar met wat olie en ge zult geen gluten zien, maar een korrelige structuur waar niets van elasticiteit of samenhang inzit. Waar gaat het water heen als de bloem al olie heeft opgenomen? Worden gluten nog gevormd in het deel van de bloem dat al vet in de plaats heeft opgenomen?
Ik ben nog lerende, maar wat ik alvast wel met 100% weet is dat je het ene recept niet zomaar klakkeloos mag overnemen als uw setup niet gelijk is.
En dan heb ik het vooral over de oven (op 270 graden of zo'n G3-toestel) tov een pizza-oven.
Kunt ge ook uitleggen wat?
Andere temperatuur zorgt voor andere en tragere bruining, maar dat was hier al deels gecoverd door de optionele suiker/honing of olie op de korst. Dat zorgt nooit voor het luipaardmotief, maar dat is dan ook eigen aan of vanaf een bepaalde temperatuur, en is onmogelijk te bereiken met een andere samenstelling van deeg.
Andere temperatuur zorgt voor andere baktijd op zich, maar ook dat was gecoverd door eerst de bodem met saus te bakken, en daarna de toppings via tweede baktijd om korst te doorbakken. Maar is dat een aanpassing van het deeg of van de baktechniek? Vochtigsheidsgraad boven de 65-70 zal denk ik niet lukken in een gewone oven, maar bij zo een houtoven gebruiken ze er ook van 60 of zo hoor. Ik heb me al eens geprobeerd een deeg met 80 procent vochtigheid te maken, allicht met foute bloem achteraf gezien, maar dat was een drama. Na een halfuur bleef dat nog altijd een kleverig papje en ik heb de hele boel hier volgehangen ermee.
Voor de rest kan ik niet meteen wat bedenken. Ge hebt dan ook maar vier ingrediënten, aan de gist moet ge niet raken en zout dient bovenop de smaak mogelijk om het rijzen te beïnvloeden, maar zover gaat niemand hier, denk ik.
Kunt ge deegbollen eigenlijk invriezen of komen die er slecht uit? Als dat vlot kan ga ik er volgende keer gewoon wat meer maken en invriezen.
Ja, gewoon dezelfde stappen volgen om deeg te maken maar letterlijk in plaats van in de oven in de diepvries gooien. Zelf nooit geprobeerd, geen idee wat de juiste manier is om het te ontdooien.
--------------------
Nog wat sfeerbeelden van gisterenavond (waar ge op de eerste foto duidelijk ziet dat ik nog steeds moeite heb met een symmetrische korst te vormen, op de tweede dat de bruining eigenlijk te lang duurt in vergelijking met waar het luipaardmotief zou moeten komen + wat te veel mozzarella, en op de derde dat de bodem niet helemaal platgeduwd was):
, dit gaat blijkbaar toch moeilijker dan een pizza 
