De grote BBQ thread

[horste]

Waar ongeveer in Oost-Vlaanderen?

Voor gewone cuts ga ik bij mijn typische (ambachtelijke) dorpsslager.
Voor de specialere cuts of rassen is dit het vaste adres:

De Vleeshouwerij 🥩🇧🇪 (@de_vleeshouwerij) • Instagram photos and videos

2,493 Followers, 1,421 Following, 311 Posts - See Instagram photos and videos from De Vleeshouwerij 🥩🇧🇪 (@de_vleeshouwerij)

instagram.com

Nog net OVL

bedankt voor de tip, ziet er goed uit dat valt nog te doen voor mij

 

[StannekeS]

Mijn pulled pork is gisteren eindelijk gelukt zoals ik het wil. 20 sec pullen met 2 handen ipv een kwartier afzien met 2 vorken.

Spiering van 2.8 kg tot 95 laten gaan. En dan durft de vrouw zeggen dat ze geen verschil proeft met de vorige 2 keer. Tssss...

 

[Daggie]

Gustor is zeker een aanrader voor het betere vlees!

 

[Plutus]

Voor vanavond geen afhaalmenu maar eigen kost. Daarom dus vanochtend twee stukjes Simmental gaan halen bij de slager, ik heb nu al goesting om die bbq aan te steken...

https://imgur.com/a/p39fhQt

 

[bassie82]

Hier is het de smoker die aan gaat.

Porchetta maken en pork belly burnt ends.


Edit : Porchetta was superlekker en heel goed gelukt. Aangezien het een klein stukje was (1kg) was die wel redelijk rap op temperatuur.
Pork belly burnt ends heb ik nog werk aan. Te droog van textuur en te zoet van smaak.

 

[Plutus]

‘t Is al van 31/12 geleden dat ik de bbq nog eens aanstak en met die sneeuw leek het me nu wel leuk, dus zonet weer vertrokken voor spareribs!
Sriracha en Captain’s luck rub, appelhout, en straks zelf saus maken. Simpel maar ik heb er nu al goesting in.

Bij het inpakken ga ik dit keer wel wat minder suiker gebruiken en misschien wat meer honing. Eerder al gemerkt dat teveel suiker echt zo’n harde karamel stukken durft te geven.

 

[Mr.Anderson]

Ik heb hulp nodig. Vandaag maak ik pulled porc.

Situatie: ik kom gisteren bij de slager en die had alleen spiering in stukken. Nu heb ik 6 stukken, samen goed voor 1,5 kg. Daarbij ng een stuk varkenschouder van 0,5 kg. 2 kg vlees dus.

Natuurlijk had ik dat graag in 1 stuk gehad. Maar dumbass me wou het toch proberen.

Hoe pak ik dat het beste aan? Temp. lager houden? Of toch proberen rond de 120 graden te blijven?

Thx in advance!

 

[nestorius]

Ik zou ze gewoon wat lager in temp houden. Rond de 105 a 110 graden. Ook inpakken van zodra de bark goed is.

 

[Mr.Anderson]

Temp verandert niet obv de grootte, enkel de tijd. Maar dat zijn wel heel kleine stukken voor pulled pork. Gaat moeilijk zijn om het niet uit te drogen. Ik zou er iets anders mee doen. Ofwel in een chili/stoofpot ofwel gewoon grillen/bakken.

Zal idd een uitdaging zijn om ze niet uit te drogen. Gelukkig veel vet. Ik zal er mij toch aan wagen.

Ik zou ze gewoon wat lager in temp houden. Rond de 105 a 110 graden. Ook inpakken van zodra de bark goed is.

Thx! Zal het zo doen.

Vanavond laat ik weten hoe het verlopen is.

 

[Mr.Anderson]

Niet zo'n succes. Sommige stukken waren droog en moeilijk te pullen. Met wat saus smaakte het wel.
Wel denk ik teveel zwarte/cayenne peper gebruikt te hebben. Te pikant naar m'n goesting.

 

[nestorius]

Niet zo'n succes. Sommige stukken waren droog en moeilijk te pullen. Met wat saus smaakte het wel.
Wel denk ik teveel zwarte/cayenne peper gebruikt te hebben. Te pikant naar m'n goesting.

Mssh wat te mager vlees.
Met peper moet je bij varken oppassen naar mijn ervaring. Varken kan minder peper verdragen dan rund. Mssh zen volgende keer met zulke kleine spiering gebraadjes eerder gyros maken.

 

[Mr.Anderson]

Mssh wat te mager vlees.
Met peper moet je bij varken oppassen naar mijn ervaring. Varken kan minder peper verdragen dan rund. Mssh zen volgende keer met zulke kleine spiering gebraadjes eerder gyros maken.

Inderdaad. Al denk ik dat ik de volgende keer, indien ze het niet in 1 stuk kunnen aanbieden, het niet zal meenemen.
Kon evengoed wat ribbetjes slow cooken.

Nu, weer veel bijgeleerd. Ik had vooral schrik om de BBQ op temperatuur te houden in zo'n vriesweer, maar 't is nog nooit zo goed gelukt. 1 keer moeten bijregelen en dan uren een temperatuur van 105° zoals je zei.

 

[Avondland]

Inderdaad. Al denk ik dat ik de volgende keer, indien ze het niet in 1 stuk kunnen aanbieden, het niet zal meenemen.
Kon evengoed wat ribbetjes slow cooken.

Nu, weer veel bijgeleerd. Ik had vooral schrik om de BBQ op temperatuur te houden in zo'n vriesweer, maar 't is nog nooit zo goed gelukt. 1 keer moeten bijregelen en dan uren een temperatuur van 105° zoals je zei.

Ik denk dat buitentemperatuur minder van invloed is op stabiliteit dan wind.

 

[Plutus]

Ik denk dat buitentemperatuur minder van invloed is op stabiliteit dan wind.

Dat is ook mijn ervaring. Ik merk dat ik iets meer kolen moet aansteken (bv. minion starten met 10-12 ipv 8) en dat ze sneller op zijn bij dezelfde temperatuur, maar wel even stabiel.

Dit weekend bij de lokale slager eens gepolst of ik 'short ribs' bij hem kon verkrijgen. Van zodra we een speciale cut oid wensen hebben velen onder ons vaak de neiging om naar speciaalzaken te gaan waar die cuts vrij beschikbaar zijn maar ik dacht ja, een rund is een rund en een slager is een slager...
De term 'short ribs' was hem uiteraard vreemd, maar na wat uitleggen en foto's tonen wist de man al héél snel wat ik zocht. Na dan ook kort uit te leggen hoe ik het zou bereiden wist hij spontaan ook dat we beter kijken naar een vetter en mooi geaderd stuk om uitdroging te voorkomen.

Dus mijn tip van de dag: geef je lokale slager ook eens de kans in het begin vond ik het lastig om specialere dingen te vragen, maar uiteindelijk hoeft een goede slager geen kennis van bbq te hebben om jou goede stukken vlees te kunnen aanbieden. En de conversaties zijn soms grappig en/of boeiend!

 

[Mr.Anderson]

Ik denk dat buitentemperatuur minder van invloed is op stabiliteit dan wind.

Zo had ik het nog niet bekeken.

Dat is ook mijn ervaring. Ik merk dat ik iets meer kolen moet aansteken (bv. minion starten met 10-12 ipv 8) en dat ze sneller op zijn bij dezelfde temperatuur, maar wel even stabiel.

Dit weekend bij de lokale slager eens gepolst of ik 'short ribs' bij hem kon verkrijgen. Van zodra we een speciale cut oid wensen hebben velen onder ons vaak de neiging om naar speciaalzaken te gaan waar die cuts vrij beschikbaar zijn maar ik dacht ja, een rund is een rund en een slager is een slager...
De term 'short ribs' was hem uiteraard vreemd, maar na wat uitleggen en foto's tonen wist de man al héél snel wat ik zocht. Na dan ook kort uit te leggen hoe ik het zou bereiden wist hij spontaan ook dat we beter kijken naar een vetter en mooi geaderd stuk om uitdroging te voorkomen.

Dus mijn tip van de dag: geef je lokale slager ook eens de kans in het begin vond ik het lastig om specialere dingen te vragen, maar uiteindelijk hoeft een goede slager geen kennis van bbq te hebben om jou goede stukken vlees te kunnen aanbieden. En de conversaties zijn soms grappig en/of boeiend!

Mijn snake brandde sneller op dan bijvoorbeeld in de zomer. Ik had het andersom verwacht.

Ik wil mijn slager wel een kans geven, maar ik ben zelf nog een leek. Ik kan enkel nazeggen wat in het recept staat van vlees.

 

[BearPils]

Dat is ook mijn ervaring. Ik merk dat ik iets meer kolen moet aansteken (bv. minion starten met 10-12 ipv 8) en dat ze sneller op zijn bij dezelfde temperatuur, maar wel even stabiel.

Dit weekend bij de lokale slager eens gepolst of ik 'short ribs' bij hem kon verkrijgen. Van zodra we een speciale cut oid wensen hebben velen onder ons vaak de neiging om naar speciaalzaken te gaan waar die cuts vrij beschikbaar zijn maar ik dacht ja, een rund is een rund en een slager is een slager...
De term 'short ribs' was hem uiteraard vreemd, maar na wat uitleggen en foto's tonen wist de man al héél snel wat ik zocht. Na dan ook kort uit te leggen hoe ik het zou bereiden wist hij spontaan ook dat we beter kijken naar een vetter en mooi geaderd stuk om uitdroging te voorkomen.

Dus mijn tip van de dag: geef je lokale slager ook eens de kans in het begin vond ik het lastig om specialere dingen te vragen, maar uiteindelijk hoeft een goede slager geen kennis van bbq te hebben om jou goede stukken vlees te kunnen aanbieden. En de conversaties zijn soms grappig en/of boeiend!

Die ervaring heb ik ook, ik had hier een slager om de hoek die altijd enthousiast werd als ik eens een groot stuk vlees ging halen. Helaas is die er mee gestopt.
Ik heb ook al wel meegemaakt dat ik een mooi stuk picanha bestelde en thuis kwam met een stuk waar de slager de mooie vetlaag al af had gehaald... Eigenlijk heb je dan gewoon een rosbief, dat gaat ook natuurlijk.
Grootste probleem is dat veel slagers vaak werken met de 'elgische trots' witblauw. Dat vlees is voor de grote stukken low and slow veeel te mager en dus droog.

 

[nestorius]

Daar zit het grootste probleem. Plaatselijke slagers hebben gewoon bitter weinig keuze in rassen die geschikt zijn voor low en slow.

 

[Avondland]

Dat is ook omdat gemarmerd vlees in België niet ingeburgerd is en meer een specialisme is. De focus ligt nog altijd meer op mager rundsvlees zoals dat van Belgisch witblauw. Toen ik bij de lokale slager vroeg achter een gemarmerd stuk rundsvlees hoorden die het ook in Keulen donderen.

 

[StannekeS]

Dat is ook omdat gemarmerd vlees in België niet ingeburgerd is en meer een specialisme is. De focus ligt nog altijd meer op mager rundsvlees zoals dat van Belgisch witblauw. Toen ik bij de lokale slager vroeg achter een gemarmerd stuk rundsvlees hoorden die het ook in Keulen donderen.

Geldt dit ook voor varkensvlees? Want zonder beter te weten ga ik gewoon altijd naar de plaatselijke varkensboer voor mijn procureur of butt, maar ook voor spareribs en varkenspootjes, wangetjes, alles eigenlijk.

 

[BearPils]

Varken is uit zichzelf al wat vetter en heeft dat probleem dus niet. De 'speciale' (Duroc of Mangalica bvb) komen nu ook wat meer in de belangstelling en zijn al wat beter verkrijgbaar. Enkel voor bijvoorbeeld varkensbuik is het soms lastig om een stuk te vinden waar niet TE veel vet aan zit...

Witblauw is echter DE trots van de belgische landbouw (compleet miskweekte obese beesten die niet eens zonder keizersnede kunnen bevallen) en zal dus niet zo snel weg gaan. Ook een groot verschil is dat men hier in tegenstelling tot bvb de USA en Australie minder 'grainfed' runderen heeft wat zorgt voor meer intramusculair vet.