BeyondGaming Kookclub: Recept 4 - Spaghetti Carbonara

[FlyingHorseman]

Ik heb jouw recept gebruikt, maar heb wel alleen de eigelen gebruikt, zoals in mijn gerecht staat… ik weet ook niet waarom, zo wordt het vast vettiger en iets minder kleverig? En met vegetarisch spek. Dit spek werkt heel goed, en de spekreepjes van Vivera ook, maar die zijn wat té.


Bekijk bijlage 27710 Bekijk bijlage 27711
Bekijk bijlage 27712 Bekijk bijlage 27713 Bekijk bijlage 27714

Voedselfotografie is mijn ding niet Het heeft heel erg gesmaakt! Ik had wel mijn standaarddeeg gebruikt voor pasta (standaard… ik doe het nog niet zo lang), en dat was hier beter een steviger, voller deeg geweest. Dit was wat zijdeachtig door de 00-bloem. Volgende keer eens een deegje zonder eieren, denk ik!

Leuk recept!

Ziet er goed uit! Sterk dat je de pasta ook zelf gemaakt hebt, daar heb ik me nog niet aan gewaagd. Van spaghetti zou ik waarschijnlijk ook gewoon altijd de droge variant kopen omdat je die dan al dente kan krijgen, iets wat niet lukt met verse pasta geloof ik. En specifiek voor carbonara kan het misschien nog wat extra zwaar zijn met verse pasta, maar in jouw versie wordt dat probleem misschien deels opgevangen door het gebrek aan vet in het vlees. En inderdaad, meer eierdooiers = veel meer 'romige' saus.

Wat bedoel je juist met twee eetlepels dashi? Als in: twee eetlepels bouillon? Of twee eetlepels van een of ander instant-dashi poeder? Indien het eerste: maak jij dan twee eetlepels bouillon klaar voor dit gerecht of doe je dit enkel als je nog dashi gaat gebruiken voor een ander gerecht ook?

Ik kook relatief veel Japans en maak ongeveer om de twee weken miso soep om 's middags te eten (heel handig om bepaalde groentjes ook op te werken). Daarvoor maak ik een grote hoeveelheid dashi bouillon en daar houd ik een beetje van over om in andere gerechten te gebruiken. Ik heb ook al een paar keer gewoon een beetje dashi poeder toegevoegd aan gerechten maar dat is moeilijker te doseren. Van de versie die ik heb is 4 gram genoeg voor 600 ml bouillon bijvoorbeeld. Dat dashi poeder is trouwens een bitch om makkelijk op te lossen, ook al is het water aan't koken.

 

[Loser]

Ziet er goed uit! Sterk dat je de pasta ook zelf gemaakt hebt, daar heb ik me nog niet aan gewaagd. Van spaghetti zou ik waarschijnlijk ook gewoon altijd de droge variant kopen omdat je die dan al dente kan krijgen, iets wat niet lukt met verse pasta geloof ik. En specifiek voor carbonara kan het misschien nog wat extra zwaar zijn met verse pasta, maar in jouw versie wordt dat probleem misschien deels opgevangen door het gebrek aan vet in het vlees. En inderdaad, meer eierdooiers = veel meer 'romige' saus.

Zoals gezegd doe ik het ook nog niet lang, hoor. Zijn er vast veel op het forum die er meer van weten.
Maar ik zou net het omgekeerde zeggen: ik vind het moeilijker om m'n verse pasta te overkoken, die blijft langer in de 'dit is nog bijtgaar'-zone zitten De zelfgemaakte kun je ook iets laten drogen voor je kookt, om dat te bereiken. Een grover gemalen graan had hier wel iets beter geweest, in plaats van het zijdezachte ravioliblad dat ik nu had, maar voor de cacio é pepe werkte het goed, dus ik dacht voor dit ook. Mja. Het is inderdaad wel een beetje zwaarder als je een eierdeeg gebruikt. Een niet-eierdeeg moet ik nog testen!

 

[BearPils]

https://youtube.com/playlist?list=PLURsDaOr8hWXz_CFEfPH2wFhIbJn9iHJY&feature=shared

Alex heeft eens een hele serie gemaakt over droge pasta. Zeker de moeite waard als je daar meer over wil bijleren.

 

[Avondland]

Of het toeval het nu wil of niet of dat @FlyingHorseman Albert Heijn het mes of de keel heeft gezet ... maar er is vanaf heden guanciale beschikbaar in Albert Heijn! Zowel voorgesneden blokjes als grote blokken van 200 gram.

Morgen van thuiswerken dus morgenmiddag bij wijze van kwaliteitscontrole de guanciale eens testen.

 

[Avondland]

Toeval of niet, maar gisteren moesten 4 deelnemers van Masterchef een cook-off doen met pasta carbonara. Ik ben er zeker van dat de BG'ers van dit topic die opdracht zouden acen. Dat kon niet gezegd worden van een aantal deelnemers van het kookprogramma.

Maar goed. Ook ik heb dat eens geprobeerd met dunne speklapjes en droog parmezaanpoeder zonder kookvocht.

 

[BearPils]

Of het toeval het nu wil of niet of dat @FlyingHorseman Albert Heijn het mes of de keel heeft gezet ... maar er is vanaf heden guanciale beschikbaar in Albert Heijn! Zowel voorgesneden blokjes als grote blokken van 200 gram.

Morgen van thuiswerken dus morgenmiddag bij wijze van kwaliteitscontrole de guanciale eens testen.

Hier is het morgen testtijd

 

[Avondland]

Lichtkrokante guanciale en dan die explosie aan smaak van de binnenkant. Vet is hier echt een meerwaarde aan smaak.

 

[BearPils]

Test geslaagd

Ik wou al lang dit recept eens testen:

Luciano Monosillio’s Carbonara Recipe – The Short List

Known by some as Rome' Carbonara King, Luciano Monosillo serves some of the city's best carbonara at his eponymous restaurant—this is his signature recipe.

theshortli.st

Grote verschil met het klassieke recept is dat je het eimengsel eerst au bain marie voorgaard en je enkel dooiers gebruikt.
Resultaat was een enorm rijke saus met een mooie binding.

 

[Avondland]

Ik denk dat het kaas-eimengsel vooral niet te droog mag zijn, wat je haast verplicht om kookvocht bij het mengsel te doen. Al eens een keer gemaakt zonder het kaas-eimengsel vochtiger te maken en dan krijg je gestolde stukken die je niet meer rechtgetrokken krijgt.

 

[FlyingHorseman]

Test geslaagd
Bekijk bijlage 27831

Bekijk bijlage 27832Bekijk bijlage 27833
Ik wou al lang dit recept eens testen:

Luciano Monosillio’s Carbonara Recipe – The Short List

Known by some as Rome' Carbonara King, Luciano Monosillo serves some of the city's best carbonara at his eponymous restaurant—this is his signature recipe.

theshortli.st

Grote verschil met het klassieke recept is dat je het eimengsel eerst au bain marie voorgaard en je enkel dooiers gebruikt.
Resultaat was een enorm rijke saus met een mooie binding.

Molto Bello.

Ik heb het in het verleden ook al op deze wijze gedaan maar op zich krijg ik bijna altijd al een goeie consistentie door de warmte van pan, pasta en vlees als ik snel genoeg werk. Mijn saus is sowieso al wat meer loperig doordat ik deels hele eieren gebruik ipv alleen eierdooiers. De hoeveelheid pastawater die ik moet toevoegen hangt vooral af van de hoeveelheid eiwit (dus de grootte van de eieren), denk ik. Vorige keer moest ik amper iets toevoegen om mooie binding te krijgen. Warme borden is eigenlijk ook een belangrijke tip. Als ik het voor mezelf maak, los ik dat soms wel op door gewoon rechtstreeks uit de pan te eten.

ik merk wel dat parmezaanse kaas in de meest traditionele recepten bijna nooit gebruikt wordt. Volgende keer ga ik gran padano eens in de plaats nemen. Of nog eens met enkel pecorino werken!

Heb ook dat fragment van Celebrity Masterchef bekeken en werd daar toch wat sip van.

 

[BearPils]

Molto Bello.

Ik heb het in het verleden ook al op deze wijze gedaan maar op zich krijg ik bijna altijd al een goeie consistentie door de warmte van pan, pasta en vlees als ik snel genoeg werk. Mijn saus is sowieso al wat meer loperig doordat ik deels hele eieren gebruik ipv alleen eierdooiers. De hoeveelheid pastawater die ik moet toevoegen hangt vooral af van de hoeveelheid eiwit (dus de grootte van de eieren), denk ik. Vorige keer moest ik amper iets toevoegen om mooie binding te krijgen. Warme borden is eigenlijk ook een belangrijke tip. Als ik het voor mezelf maak, los ik dat soms wel op door gewoon rechtstreeks uit de pan te eten.

ik merk wel dat parmezaanse kaas in de meest traditionele recepten bijna nooit gebruikt wordt. Volgende keer ga ik gran padano eens in de plaats nemen. Of nog eens met enkel pecorino werken!

Heb ook dat fragment van Celebrity Masterchef bekeken en werd daar toch wat sip van.

Voor dit topic wou ik dit recept nu eens testen, maar meestal doe ik zoveel moeite niet hoor...

Over het recept:
De saus lijkt eigenlijk heel hard op een klassieke hollandaise maar dan met kaas ipv boter, het is dan ook logisch dat je ze ook zo kunt maken. Bij de klassieke methode doe je eigenlijk hetzelfde maar je hebt iets minder controle omdat je veel meer warmte op kortere tijd gebruikt.
Mijn borden warm ik op door ze een half minuutje op de pot met kokende pasta te leggen.
De guanciale (zeker nu hij gewoon bij de AH ligt) was voor mij wel echt een meerwaarde tegenover de versie met spek of pancetta en wordt hier wel de go-to.

 

[Loser]

Ik denk dat het kaas-eimengsel vooral niet te droog mag zijn, wat je haast verplicht om kookvocht bij het mengsel te doen. Al eens een keer gemaakt zonder het kaas-eimengsel vochtiger te maken en dan krijg je gestolde stukken die je niet meer rechtgetrokken krijgt.

Mja, je zegt 'kookvocht toevoegen' alsof dat iets slechts is. Dat is net cruciaal in heel veel van mijn pastabereidingen. Mijn kaas-eiermengel heeft dan ook altijd de consistentie van op mijn foto hierboven, en dat is redelijk droog. 75g voor 3 dooiers, geen eiwit. Het zetmeel in het kookvocht zorgt mee voor de binding tussen de pasta en de saus en is net essentieel! Als ik dat eiermengsel op kamertemperatuur heb, en de pan van het vuur haal, heb ik tot nu toe nog geen enkele keer omelet gehad.

 

[Avondland]

Mja, je zegt 'kookvocht toevoegen' alsof dat iets slechts is. Dat is net cruciaal in heel veel van mijn pastabereidingen. Mijn kaas-eiermengel heeft dan ook altijd de consistentie van op mijn foto hierboven, en dat is redelijk droog. 75g voor 3 dooiers, geen eiwit. Het zetmeel in het kookvocht zorgt mee voor de binding tussen de pasta en de saus en is net essentieel! Als ik dat eiermengsel op kamertemperatuur heb, en de pan van het vuur haal, heb ik tot nu toe nog geen enkele keer omelet gehad.

Dan heb je me verkeerd begrepen want ik gebruik ook altijd het kookvocht, alleen zei ik dat je die best al toevoegt aan het mengsel voor je die in de pan of pot doet met de guanciale en pasta. Want een te droog mengsel stolt en krijg je niet meer goed. Dus kookvocht is essentieel om die smeuïgheid erin te krijgen.

 

[Mr.Anderson]

Dan heb je me verkeerd begrepen want ik gebruik ook altijd het kookvocht, alleen zei ik dat je die best al toevoegt aan het mengsel voor je die in de pan of pot doet met de guanciale en pasta. Want een te droog mengsel stolt en krijg je niet meer goed. Dus kookvocht is essentieel om die smeuïgheid erin te krijgen.

Ik gebruik volledige eieren en geen kookvocht. Heel smeuïg, niet met gestolde brokken in. De pasta laat ik ook goed uitlikken.

 

[BearPils]

Wel leuk dat je voor een gerecht met zo weinig ingrediënten toch een hoop verschillende methodes ziet.

Een maat van mij is kok in een grootkeuken, het recept dat ze daar gebruiken staat echt mijlenver van de oorspronkelijke carbonara.
Dat was dan zoiets: https://schoolkeuken.be/?cp_recipe=macaroni-carbonara
Hij kende zelfs iemand die zijn saus bond met bruine sausbinder
Een klassieke carbonara kan je nu eenmaal niet warm houden in een bain zonder na een tijdje een omelet te krijgen...
Doet me trouwens denken aan dit gerecht dat ik ooit in Malta heb gegeten:

Froġa tat-Tarja (Maltese Pasta Omelette) - Apron & Whisk

Froġa tat-tarja is a Maltese pasta omelette, traditionally made with vermicelli pasta, eggs, parsley and parmesan cheese. That’s it!

apronandwhisk.com

 

[Avondland]

Je kan perfect varianten op de carbonara maken en room en boter verrijken het gerecht enkel nog maar meer, maar dan is het eigenlijk geen carbonara meer. Vraag is ook of dat purisme altijd wel op zijn plaats is, al is de Italiaanse verontwaardiging op wijzigingen in hun klassieke keuken soms nogal overdreven. De kracht van de klassieke carbonara is net zijn eenvoud: pasta, guanciale, eigeel, pecorino/parmeggiano en zwarte peper. That's it en dat is genoeg voor een smaakbom.

 

[Loser]

Awel, in mijn laatste kookboek vond ik daar een heel interessant stukje over staan (Mastering Pasta van Marc Vetri). Dat net in de Italiaanse keuken er wel degelijk wat vrijheid is, maar geen totale vrijheid. Als je niet raakt aan de oorsprong van een recept en niet gaat dingen veranderen om te veranderen, zullen de meesten het ook geen probleem vinden. Hij geeft All'amatriciana als voorbeeld. Dat is ontstaan in die regio met gedroogde pasta, door de vulkanische lucht, met die en die tomaten, met schapen en varkens. Dus pecorino en guanciale. Tegenwoordig kom je misschien niet meer aan guanciale, of niet in de regio waar jij zit, dus dan pak je een ander spek. Of misschien een andere harde witte kaas. Dat past nog volledig binnen het recept en de traditie. Maar hier room bij kappen, heeft niks meer met dat recept te maken. Dan hoef je niet te doen alsof dat nog om hetzelfde recept gaat, en zul je mensen boos maken als je dat wel doet.

Langs de andere kant is er ook niks zo hatelijk als dat gatekeepen, vooral van mensen die zelf niet eens van daar zijn of meer recht van spreken hebben dan 'het ook eens gelezen/gehoord/gezien te hebben'. Zeker als het dan nog wordt uitgebreid tot wat zogezegd mag of niet mag op je bord, ongeacht de naam van het recept. Newsflash: alles mag

 

[Lemme]

Ook guancale gekocht in de AH.
Maar nu twijfel ik om terug carbonara te maken of all'amatriciana. Had beter ineens meer guanciale gekocht.

 

[Avondland]

Ook guancale gekocht in de AH.
Maar nu twijfel ik om terug carbonara te maken of all'amatriciana. Had beter ineens meer guanciale gekocht.

Alla gricia!

 

[Lemme]

Alla gricia!

Ja maak het nog wat moeilijker gvd!