Pizza maken

[gamer5]

Iemand zou hier een YouTube filmpje moete maken Allemaal zo geslaagd, jaloers!

 

[nestorius]

Voor de mensen die nog in de markt zijn voor een ooni koda 16 inch, vanaf dinsdag gaat de prijs met 100 euro in de lucht.

A note on Koda 16 pricing from founders Kristian Tapaninaho and Darina Garland

We pride ourselves on being forthright with our community, which is why we wanted to let the Ooni community know that as of 1 February 2022, we will be forced to raise the price of the Ooni Koda 16 Pizza Oven. Increasing costs for raw materials and manufacturing, as well as astronomical shipping...

eu.ooni.com

 

[lookoutordie]

Dit weekend nog eens pizza maken.
Welke bloem kopen jullie zoal en waar ?
Ik gebruik meestal de bloem van Albert Heijn.

 

[Deleted member 658]

Voor de eerste keer pizza gemaakt. Ik ben hiervoor vertrokken van Gavin zijn recept en heb het daarna verkracht/herleid tot iets dat na 1,5 uur rijzen al in de oven gezwierd kan worden.
Deeg stretchen heeft duidelijk nog wat oefening nodig maar smaak is top.

Ingredienten (voor 3 pizza's):

- 300 ml lauw water
- 10 gr verse gist (of 5 gr. droge gist) uit de colruyt frigo afdeling
- 2 eetlepel vloeibare honing of suiker
- 1 eetlepels olijfolie

- 500 gr 00 (of gewone) tarwebloem
- 2,5 theelepels zout
- optioneel: semolina, pizzasteen, bakpapier

Bereiding:

1. Roer in een kleine kom de natte componenten: 300 ml lauw (30-37°C) water, 10 gr. verse gist en 2 eetlepel honing. Laat 5 minuten rusten en voeg daarna 1 eetlepel olijfolie toe.
2. Roer in een grote kom de droge componenten (500 gr bloem en het zout) goed door elkaar.
3. Voeg beide componenten bij elkaar in de grote kom en meng alles met een eetlepel.
4. Deeg kneden met de hand of gebruik hiervoor de kneedfunctie van een kitchenaid of ordinaire broodbakmachine (duurt 10-15 minuten)
5. Eerste rijsbeurt: Doe 1 eetlepel olie in de grote kom en laat daarin de deegbol +- 1 uur onder een vochtige handdoek op kamertemperatuur rijzen tot hoeveelheid verdubbeld is.
6. Na 1 uur het deeg terug platkloppen met de hand, vouwen en in 3 stukken van +- 275 gr verdelen
7. Bebloem aanrecht met gewone bloem/semolina en rol daarop 3 deegbollen
8. Tweede rijsbeurt: laat de 3 deegbollen opnieuw +- 40 minuten rijzen op kamertemperatuur onder een vochtige handdoek
9. Neem de deegbol en stretch die tot een ronde bodem, eventueel nog wat bestrooien met semolina
10. Leg de bodem op bakpapier of goed bebloemd aanrecht en beleg die
11. Verhit de oven op max. stand (230+°C) inclusief pizzasteen (of draai de braadslee om) om daarop gemakkelijk de pizza te kunnen schuiven

Aandachtspunten:

* bloem / water verhouding van ieder traditioneel pizzadeeg recept is +- 1,6
* Goed lang kneden is heel belangrijk voor de elasticiteit, anders scheurt het deeg bij het maken van een bodem
* geen deegrol gebruiken als je van krokante, dikke korst houdt

Eerste poging op bakpapier (suckt altijd):

Recentste poging (zelfde receptie, nooit opgeven -> mijn ideale pizza tonno):

Hierboven nog wat food porn pictures toegevoegd en een bevestiging dat dit receptie ook werkt voor een focaccia brood.

Verschillen met pizzarecept (volume van 3 pizza's):

Na eerste rijzing
->
1. Pak een springvorm van 25 cm en bestrijk de bodem met olijfolie
2. Stretch het deeg tot in de hoeken en laat 30 minuten een tweede keer rijzen in springvorm
3. Topping/marinade maken: meng 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels water, zout, rozemarijn en 8 tenen knoflook en laat dat wat marineren
4. Bestrijk de marinade over het oppervlak van het gerezen deeg en gebruik de vingertoppen om overal kuiltjes te maken waarin de marinade kan lopen

Ideaal brood om een culinaire kebab/pitta te maken!

 

[Gavin]

Voor de liefhebbers:

 

[Deleted member 658]

Voor de liefhebbers:

Klopt het dat gij werkt zonder olijfolie?

Mij is dat opgevallen dat hoe minder olijfolie ik aan het deeg toevoeg, hoe 'witter' de korst na het bakken blijft.
Als ik 3/4 eetlepels olijfolie toevoeg, kleurt die veel 'geliger' aan.

Nu werken met dat deeg iets vlotter gaat, heb ik mijn bloem hoeveelheid met 25-50 gr. verminderd. Het deeg is dan terug iets vochtiger en luchtiger.
Ik heb ook gemerkt dat semolina veel prettiger is om mijn aanrecht mee te bestrooien en nadien van smaak. Als ik witte bloem gebruik willen er al eens bloemklonters onderaan mijn pizzabodem blijven hangen.

 

[ns_man]

Mijn deeg is (na het rijzen) vaak nog te plakkerig + veel te elastisch. Daardoor wordt het moeilijk een goede vorm te krijgen (heel dunne bodem, maar dikke/papperige korst.

Iemand een idee waar men fout ligt. Bloem te weinig opgenomen tijdens het kneden/te weinig gekneed?

 

[Leclerc]

@M°°nblade Ik ben vandaag je recept voor het deeg aan het probeer. De eerste rijsbeurt zal wel een paar uur langer duren.
Gebruik je nog bakpapier tijdens het bakken? Zo niet, hoe los je het op dat de pizza niet gaat plakken aan de bakplaat (heb geen steen)? Bloem heb ik al eens geprobeerd maar deze bakt dan aan.

 

[Deleted member 658]

@M°°nblade Ik ben vandaag je recept voor het deeg aan het probeer. De eerste rijsbeurt zal wel een paar uur langer duren.
Gebruik je nog bakpapier tijdens het bakken? Zo niet, hoe los je het op dat de pizza niet gaat plakken aan de bakplaat (heb geen steen)? Bloem heb ik al eens geprobeerd maar deze bakt dan aan.

Als ge het deeg uren op voorhand wilt voorbereiden, doe de eerste rijzing dan in de koelkast op lagere temperatuur om overrijzing op kamertemperatuur te vermijden.
Haal het deeg wel 1 uur voor de volgende stap terug uit de koelkast om het rustig op kamertemperatuur te laten komen. Anders gaat uw tweede rijzing met koud deeg niet onmiddelijk opgaan.

Ik gebruik geen bakpapier maar een pizzasteen of antiaanbak bakplaat. Als uw aanrecht waar uw pizzabodem op belegd wordt genoeg bebloemd is, dan gaat die bodem ook niet meer aan die bakplaat of pizzasteen blijven plakken - tenzij ge zo'n grote gaten in uw bodem hebt dat de tomatensaus en kaas door de bodem lopen.
Ik zou dus geen bloem op voorhand op die bakplaat beginnen strooien. Dat bakt aan of verbandt bij hoge temperaturen.

 

[OfFPiR]

 

[nestorius]

Voor de liefhebbers, ooni geeft momenteel 20 procent korting op hun website.

 

[Mr.Anderson]

De thread gisterenavond eens doorlezen. Heel leuk, maar ik zie precies het bos door de bomen niet meer.

Vrijdagavond maak ik pizza's voor 4 personen. Ik heb graag een dunne, luchtige bodem. Welke recept is daar geschikt voor? Ik ging het recept van Gavin op één van de eerste pagina's toepassen, maar dan moest ik er gisteren al aan begonnen zijn.

Ik zie dat @Gavin de deeg eerst eens 'voorbakt' met de tomatensaus erop. Is dat om te vermijden dat uw pizza zompig is? Lijkt me aangeraden dat dus ook te doen.

Ik zal werken met een Outr pizzaoven. Wat gebruik ik het beste om te vermijden dat de pizza aan de spatel blijft hangen? Vorige keer griesmeel gebruikt, zowel op deeg als op de spatel, met hele hopen. De eerste happen is dat precies een extra crunch. Maar na enkele stukken geeft dat iets teveel smaak af naar mijn gedacht.

Andere tips, meer dan welkom. Ik post hier dan het resultaat.

Edit: ik zal briketten gebruiken om de oven heet te stoken en vroeg me af of eikenhouten snippers gedrenkt in whisky een rooksmaak zouden geven aan de pizza? Of heeft dat niet veel zin?

 

[shiftyke]

Edit: ik zal briketten gebruiken om de oven heet te stoken en vroeg me af of eikenhouten snippers gedrenkt in whisky een rooksmaak zouden geven aan de pizza? Of heeft dat niet veel zin?

den tijd dat je pizza maar in de oven zal zitten gaat amper iets van rooksmaak geven hoor.

Ik heb m'n eerste poging volgens het recept van @M°°nblade hier gedaan. Vervolgens enkele verschillende methodes van Vito Lacoppeli op Youtube geprobeerd met wisselend success.

Van al dat schrijven over pizza heb ik honger gekregen, morgen pizza deeg maken!

 

[Deleted member 658]

Ik zal werken met een Outr pizzaoven. Wat gebruik ik het beste om te vermijden dat de pizza aan de spatel blijft hangen? Vorige keer griesmeel gebruikt, zowel op deeg als op de spatel, met hele hopen. De eerste happen is dat precies een extra crunch. Maar na enkele stukken geeft dat iets teveel smaak af naar mijn gedacht.

Andere tips, meer dan welkom. Ik post hier dan het resultaat.

Edit: ik zal briketten gebruiken om de oven heet te stoken en vroeg me af of eikenhouten snippers gedrenkt in whisky een rooksmaak zouden geven aan de pizza? Of heeft dat niet veel zin?

Ik ben omgekeerd bezig.

Wij zijn van plan om volgend jaar een houtkachel te kopen en je hebt modellen met een aparte bakoven voor pizza's.
Probleem is dat de meeste kachels volledig gescheiden bakoven hebben waardoor die bakoven louter werkt als convectie oven zonder rook smaak. Ik ben nog aan het zoeken naar modellen waar je wel de mogelijkheid hebt om binneshuis te roken.
Niet alleen handig voor pizza, maar ook handig voor brood, het roken van vlees, kaas en vis op lage temperaturen.

 

[horste]

De thread gisterenavond eens doorlezen. Heel leuk, maar ik zie precies het bos door de bomen niet meer.

Vrijdagavond maak ik pizza's voor 4 personen. Ik heb graag een dunne, luchtige bodem. Welke recept is daar geschikt voor? Ik ging het recept van Gavin op één van de eerste pagina's toepassen, maar dan moest ik er gisteren al aan begonnen zijn.

Ik zie dat @Gavin de deeg eerst eens 'voorbakt' met de tomatensaus erop. Is dat om te vermijden dat uw pizza zompig is? Lijkt me aangeraden dat dus ook te doen.

Ik zal werken met een Outr pizzaoven. Wat gebruik ik het beste om te vermijden dat de pizza aan de spatel blijft hangen? Vorige keer griesmeel gebruikt, zowel op deeg als op de spatel, met hele hopen. De eerste happen is dat precies een extra crunch. Maar na enkele stukken geeft dat iets teveel smaak af naar mijn gedacht.

Andere tips, meer dan welkom. Ik post hier dan het resultaat.

Edit: ik zal briketten gebruiken om de oven heet te stoken en vroeg me af of eikenhouten snippers gedrenkt in whisky een rooksmaak zouden geven aan de pizza? Of heeft dat niet veel zin?

Als je rooksmaak wil, zet u pot met tomatensaus efkens in die oven met die houtsnippers. Dat zal wel redelijk wat smaak pakken denk ik. Wel goed oppassen, denk dat dat moeilijk te doseren is

 

[Mr.Anderson]

Als je rooksmaak wil, zet u pot met tomatensaus efkens in die oven met die houtsnippers. Dat zal wel redelijk wat smaak pakken denk ik. Wel goed oppassen, denk dat dat moeilijk te doseren is

Kan ik inderdaad doen. Maar goed, rooksmaak is nu niet meteen een must.

Eerst zorgen dat die deeg lukt. Ik lees hier overal dat dat het makkelijkste is, terwijl ik dat als grootste uitdaging zie.

 

[Nirrti]

Kan ik inderdaad doen. Maar goed, rooksmaak is nu niet meteen een must.

Eerst zorgen dat die deeg lukt. Ik lees hier overal dat dat het makkelijkste is, terwijl ik dat als grootste uitdaging zie.

Gewoon zorgen dat je de juiste bloem hebt (type 00), voor de rest is er echt niets aan. Ik meng alles in een keukenrobot, niet te lang laten kneden en liefst een dag op voorhand maken.

 

[Mr.Anderson]

Gewoon zorgen dat je de juiste bloem hebt (type 00), voor de rest is er echt niets aan. Ik meng alles in een keukenrobot, niet te lang laten kneden en liefst een dag op voorhand maken.

Thx! Een keukenrobot heb ik wel niet. Dat zal een boeltje worden in de keuken.

 

[lookoutordie]

Heb een keukenrobot gekregen dus nu een van de komende dagen eens opnieuw een pizzadeegje draaien. Hierdoor ben ik me wat aan het verdiepen geweest in de verschillende recepten.

Ik volg al een tijdje Vito Lacopelli op youtube. Iemand hier op het forum al het recept van hem gebruikt?

Zijn filmpje over het basisrecept:

Spoiler

Hij vertrekt standaard vanuit zijn poolish die hij 1 dag op voorhand maakt.
250 gram bloem
250 ml water
5 gr gist
5 gr honing

Dit mengen, laten rusten voor 1 uur en nadien in de frigo voor 16-24 uur.
Op de dag zelf voegt hij 60 ml water, 175 gr bloem, 10gr olijfolie en 5 gr zout toe.
Dit kneden, laten rusten voor 30-60 minuten, bolletjes maken en dan opnieuw laten rusten voor 1-2 uur.

Als je de verhouding water/bloem bekijkt kom je hier uit op 310 ml / 425 gr, ofwel 72,9 %

In de volgende video benoemt hij meer zijn recept voor het deeg:

Spoiler

Opnieuw vertrekkende vanuit zijn poolish:
1000 gram bloem
1000 ml water
5 gr gist
5 gr honing
Rust gedurende 1 uur op kamertemperatuur, nadien in de frigo voor 16-24 uur.

Nadien toevoegen van 35 gram zout per 1L water en 1400 gram bloem per 1L water. Voor bovenstaand event gebruikt hij 4L water en dus 4x1.4kg = 5,6 kg bloem.
Voegt geen olijfolie toe in dit recept maar gebruikt het wel om nadien te kneden, laten rusten voor 30-60 mins. Nadien opbollen van het deeg en laten rusten voor 1-2 uur.
Bekijk je hier de verhouding water/bloem kom je uit op 1000 ml / 1400 gr, 71,4 %.

Recept van Gavin (pagina 1):
900g 00-bloem, 580ml koud water, 2g verse gist, 30g zout, eetlepel honing/suiker

Verhouding water/bloem: 580 ml / 900 gr, 64,4 %.

Recept van LouGarou (pagina 2):
607 gram 00 bloem
264 gram water (warm)
18 gram zout
20 gram verse gist

Verhouding water/bloem: 264 ml / 607 gr, 43,5 %

Recept Italiëplein (https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-basisrecept/)
500 gram 00-bloem (of patentbloem)
300 ml lauwwarm water
10 gram zout
2 gram gedroogde instantgist
5 gram olijfolie (optioneel)

Verhouding water/bloem: 300 ml / 500 gr, 60,0%.

Het verbaasd mij vooral dat er zoveel verschillende recepten zijn en telkens met een andere verhouding. Wat mij opvalt aan de fimpjes van Vito is dat zijn deeg niet snel gaten vormt bij het stretchen en hij toch ook mooie resultaten lijkt te krijgen.

Zelf al recepten gebruikt met een verhouding water/bloem van 50% en 54% maar persoonlijk lukt het mij hiermee minder goed om het deeg te stretchen. Een van de komende dagen zal ik dus bovenstaand recept van Vito Lacopelli eens uitproberen.

 

[shiftyke]

Zonet m'n Koda 12 in ontvangst genomen ze!

Ik zie nu wel dat die gasflesregulator is vrij ongewoon is, ik ben bekend met het klassiek draai systeem. Maar dit is een soort klik systeem, het is wel 37mbar maar hebben ze me misschien een verkeerde opgestuurd of is dit een weinig gebruikt type?