Sterrenrestaurants

[dopey_92]

Kwam gisteren op dit artikel alleen maar meer respect gekregen voor deze man.

Sang-Hoon Degeimbre, de legendarische chef van L’Air du Temps: ‘Mijn tuin is mijn leermeester’ | De Morgen https://share.google/o9AtAOydghtYzTHeP

Zal toch eens kijken om er te boeken spreekt me enorm aan.

 

[horste]

Peter Goosens in de frietcast vertelde dat de klant koning is. Elke vraag/wens van de klant werd ingevuld. Wou die frieten bij 1 of ander gerecht gingen ze a la minute frieten maken bijvoorbeeld. De klant betaalt en de klant bepaald was zijn moto.

Dat kan goed zijn, maar als ge frieten wilt eten heeft het geen zin om naar zo'n restaurant te gaan imo

Je gaat er voor de ervaring en de visie van de chef, zeker bij menu's. Anders bestel je maar à la carte.

 

[Guazala]

Geen champignons lusten en naar een 3-sterrenrestaurant gaan en dan doodleuk verwachten dat ze daar rekening mee gaan houden? Ik vind dat eerlijk gezegd wel wat absurd. Alsof ze in dergelijke etablissementen ruimte hebben om rekening te houden met elke gril van elke klant? Je zit toch niet in een brasserie? Wat verwacht je eigenlijk?
Die gerechten zijn een totaalervaring en daar kan je toch niet zomaar iets uithalen?
Ik lust ook geen champignons maar als ik naar dergelijke zaken ga dan eet ik dat gewoon op en eigenlijk is het meestal nog lekker ook.

Op zich is champignons nu wel een product waar sommige mensen allergisch aan zijn. Dus zou dat sowieso iets zijn waarvoor een alternatief mogelijk moet zijn.

Ik heb zelf een allergie aan kreeft, ananas en kiwi. Dus bij dergelijke restaurants geef ik dat ook altijd op voorhand door.
Destijds toen het nog bestond, bij Hertog Jan, zijn ze vooraf nog eens komen checken of de andere schaaldieren in de menu geen probleem waren en kreeg ik een alternatief dessert omdat er in dat van de menu ananas verwerkt zat.

Enkele jaren geleden naar de Jane geweest en daar zat er kreeft in de menu en kreeg ik zelfs een gepersonaliseerde menu met daarop het alternatieve gerechtje. Meevaller voor mij was dat mijn gezelschap het kreeftgerechtje het minste van de avond vond en mijn alternatief net een uitschieter was in de andere richting.

Als je het op voorhand doorgeeft, is er normaal niet echt een probleem om aanpassingen te krijgen. Zeker als het geen waslijst van 25 producten is.

 

[Ednolb]

Een allergie is iets anders dan iets niet lusten

 

[Guazala]

Een allergie is iets anders dan iets niet lusten

Goh, ik snap nu wel dat je geen paar honderd euro wil betalen voor een menu waar dan 3 gerechten inzitten met een ingrediënt dat je echt niet lust.
Dus dan is het aan het restaurant om VOORAF te laten weten dat ze die aanpassing niet wensen te doen en de klant de kans te geven om te annuleren. Maar als dat werd doorgegeven bij de reservatie om daar dan gewoon geen rekening mee te houden, vind ik nu persoonlijk verre van klantvriendelijk.

Want zoals het in de betreffende post staat werd het vooraf doorgegeven, betrof het 1 ingrediënt (en geen lijst van 25) en zijn ze dan ter plekke gekomen om daar te ontdekken dat het de kok geen hol kan schelen dat 3 van zijn gerechten voor 1 iemand aan tafel totaal niet lekker zijn. Dan het properste toch wel geweest van dat vooraf te laten weten.

 

[Z3r0]

Ik begrijp de reactie van de kok wel.

Het is een verhaal, ervaring en dan vraagt iemand om een deel weg te laten ?

Ik luste vroeger ook geen champignons maar het is net door zo’n dingen in verschillende gerechten te eten en op verschillende manieren klaar gemaakt te proeven en eten dat ik ze nu wel lust

 

[arevee]

Tuurlijk moeten sterrenzaken daarop inspelen en een lekker alternatief voor zien als iemand zegt ik lust ingrediënt x of y echt niet.


Ik eet ook geen paddenstoelen (op truffel na als je dat als paddenstoel wil beschouwen) en zal dat ook op voorhand doorgeven altijd, als daar dan geen rekening mee gehouden wordt en ik toch een gerecht met paddenstoelen krijg dan zal dat meteen de laatste keer zijn dat ik daar ooit zal eten en zullen mensen die mij vragen of ik het er goed vond het antwoord krijgen dat dit niet zo was.

Ik kan voor de rest niks bedenken dat ik niet eet, maar ik moet kokhalsen van paddenstoelen (eekhoorntjesbrood etc mijn vader at het graag maar ik bleef dan echt uit de keuken weg anders kon ik gegarandeerd enige tijd liggen kokhalsen of zelfs overgeven).

 

[Straddle]

Ik begrijp de reactie van de kok wel.

Het is een verhaal, ervaring en dan vraagt iemand om een deel weg te laten ?

Ik luste vroeger ook geen champignons maar het is net door zo’n dingen in verschillende gerechten te eten en op verschillende manieren klaar gemaakt te proeven en eten dat ik ze nu wel lust

Ik snap die reactie ook, als ze met iedereen moeten gaan rekening houden kan hij toch nooit zijn werk in alle vrijheid uitvoeren?
Als jefke mailt "ik lust geen champignons" of mieke stuurt "ik eet graag frieten", kan je moeilijk verwachten dat ze daar ook gehoor aan gaan geven ... Je gaat net naar zo'n 2* of 3* zaak voor de beleving, niet om je favoriete plat te eten of de chef instructies te geven over wat hij allemaal niet mag doen.

 

[Plutus]

Ik heb last minute nog eens geboekt bij Bartholomeus voor binnen enkele dagen zonneslag!

Dat is meteen zo’n chef die zich niets aantrekt van voorkeuren - als je niet dood valt aan zijn toog is het eten wat de pot schaft, & i love it.

 

[contextbinder]

Ik heb last minute nog eens geboekt bij Bartholomeus voor binnen enkele dagen zonneslag!

Dat is meteen zo’n chef die zich niets aantrekt van voorkeuren - als je niet dood valt aan zijn toog is het eten wat de pot schaft, & i love it.

Die zal wel airco hebben zeker ...

 

[Ednolb]

Goh, ik snap nu wel dat je geen paar honderd euro wil betalen voor een menu waar dan 3 gerechten inzitten met een ingrediënt dat je echt niet lust.
Dus dan is het aan het restaurant om VOORAF te laten weten dat ze die aanpassing niet wensen te doen en de klant de kans te geven om te annuleren. Maar als dat werd doorgegeven bij de reservatie om daar dan gewoon geen rekening mee te houden, vind ik nu persoonlijk verre van klantvriendelijk.

Want zoals het in de betreffende post staat werd het vooraf doorgegeven, betrof het 1 ingrediënt (en geen lijst van 25) en zijn ze dan ter plekke gekomen om daar te ontdekken dat het de kok geen hol kan schelen dat 3 van zijn gerechten voor 1 iemand aan tafel totaal niet lekker zijn. Dan het properste toch wel geweest van dat vooraf te laten weten.

Ik vind dat vooral streken van de klant.
Opnieuw, ik vind het echt belachelijk als je plant om te gaan eten in een sterrenrestaurant, wetende dat de gerechten stuk voor stuk een totaalervaring zijn waarbij elk ingrediënt bijna handmatig uitgekozen werd en alles tot in de perfectie op elkaar in te laten spelen om het gerecht naar een hoger, extra niveau te tillen ipv gewoon de verschillende smaken van elk ingrediënt afzonderlijk hun werk laten doen.
Het is net daar dat je voor betaalt, het is daar dat een groot deel van het werk en visie van die chef in kruipt.
Om dan te gaan zeggen: “kan allemaal wel zijn, maar fuck die champignons, haal ze er maar uit speciaal voor mij. Heb je trouwens ketchup voor bij dat gerecht ipv dat rare schuim? Dat is veel lekkerder”.
Dat zijn toch parels voor de zwijnen? Dan ga je beter naar een brasserie om de hoek. Het is niet dat die sterrenrestaurants leeg zijn en geen wachtlijsten hebben. Genoeg mensen te vinden die er wel voor openstaan, geen streken vertonen en wel het vakmanschap waarderen dat ze op hun bord krijgen.
Dus ja, ik vind dat je als sterrenchef met het nodige zelfrespect voor zijn ambacht gerust mag zeggen: my way or the highway!

 

[horste]

Ik heb last minute nog eens geboekt bij Bartholomeus voor binnen enkele dagen zonneslag!

Dat is meteen zo’n chef die zich niets aantrekt van voorkeuren - als je niet dood valt aan zijn toog is het eten wat de pot schaft, & i love it.

Laat je weten of ze nu al wijnpairing aanbieden aub?

Ik vind het de beste chef waar ik al gegeten heb, maar toen we de laatste keer gingen voor het nieuwe concept begonnen de wijnen per glas aan €30+ ofzoiets en was er geen wijnpairing mogelijk. Die per glas waren me te duur en een fles pakken met twee is ook lastig als er iemand chauffeur is..

Als blijkt dat dat euvel opgelost is zou ik zo opnieuw gaan, want die kleine setting is wel geniaal, zeker als ge voor zijn neus zit en wat kunt grappen en grollen

 

[Plutus]

Laat je weten of ze nu al wijnpairing aanbieden aub?

Ik vind het de beste chef waar ik al gegeten heb, maar toen we de laatste keer gingen voor het nieuwe concept begonnen de wijnen per glas aan €30+ ofzoiets en was er geen wijnpairing mogelijk. Die per glas waren me te duur en een fles pakken met twee is ook lastig als er iemand chauffeur is..

Als blijkt dat dat euvel opgelost is zou ik zo opnieuw gaan, want die kleine setting is wel geniaal, zeker als ge voor zijn neus zit en wat kunt grappen en grollen

Will do maar ik vrees er voor. Ik heb het (sinds het nieuwe concept) altijd al zo geweten, en de laatste keer in november ‘25 was het ook nog zo.

Nu, zijn vrouw Sandra begeleidt je perfect als je wat glazen wil skippen hoor, absoluut no judgment als je niet élk glas per gang neemt. Ik raad het ook niet aan, eens gedaan en ik was serieus gezegend er zijn eigenlijk teveel gangen om een wijn per gang te serveren. Ze zei het zelf dat het eigenlijk niet de bedoeling is om elke gang iets nieuws te nemen… uiteraard was ik te koppig.

 

[horste]

Will do maar ik vrees er voor. Ik heb het (sinds het nieuwe concept) altijd al zo geweten, en de laatste keer in november ‘25 was het ook nog zo.

Nu, zijn vrouw Sandra begeleidt je perfect als je wat glazen wil skippen hoor, absoluut no judgment als je niet élk glas per gang neemt. Ik raad het ook niet aan, eens gedaan en ik was serieus gezegend er zijn eigenlijk teveel gangen om een wijn per gang te serveren. Ze zei het zelf dat het eigenlijk niet de bedoeling is om elke gang iets nieuws te nemen… uiteraard was ik te koppig.

Ja ik heb de vorige keer uit koppigheid na mn apero dan maar een fles wijn op mijn eentje binnengetoeterd, ook niet mn beste idee

Maar ik vond de prijzen per glas echt wel aan de hoge kant toen, zelfs als je niet alles erbij nam zat je aan een bedrag dat niet proper was. Nu was ik er met € 120 (en wat hoofdpijn) vanaf

 

[Monkytiger]

Hoe zouden ze daar (of andere restaurants) reageren als je pakweg 1/4 of halve fles over hebt, of stel dat je met 2 personen 1 witte en 1 rode fles koopt en dat er overschot is, en je die zou willen meenemen?
Want zoals hierboven aangehaald altijd wel lastig met rijden en toch goede wijnen willen drinken/ontdekken.
Iemand ervaring mee?

 

[ns_man]

Geven die uiteraard mee. Al vaak gedaan.

 

[horste]

Hoe zouden ze daar (of andere restaurants) reageren als je pakweg 1/4 of halve fles over hebt, of stel dat je met 2 personen 1 witte en 1 rode fles koopt en dat er overschot is, en je die zou willen meenemen?
Want zoals hierboven aangehaald altijd wel lastig met rijden en toch goede wijnen willen drinken/ontdekken.
Iemand ervaring mee?

Ze geven ze mee, da's geen probleem. Ook al gehad.

 

[Horse]

Is dat niet het een of het ander? Er zijn zogenaamde ‘bob’ formules die een half glas geven per gang maar ik kan je verzekeren dat je half dronken naar buiten stapt op het einde van de avond. Ook met die ‘bob’ formule.

Sommige zullen het niet echt voelen misschien maar 0,8 promille heb je zeker en is tegenwoordig gelijk aan rijbewijs kwijt.

 

[Creeping Death]

Will do maar ik vrees er voor. Ik heb het (sinds het nieuwe concept) altijd al zo geweten, en de laatste keer in november ‘25 was het ook nog zo.

Nu, zijn vrouw Sandra begeleidt je perfect als je wat glazen wil skippen hoor, absoluut no judgment als je niet élk glas per gang neemt. Ik raad het ook niet aan, eens gedaan en ik was serieus gezegend er zijn eigenlijk teveel gangen om een wijn per gang te serveren. Ze zei het zelf dat het eigenlijk niet de bedoeling is om elke gang iets nieuws te nemen… uiteraard was ik te koppig.

Prijs per glas is inderdaad hoog daar. Maar ze zijn daar eerlijk in en waarschuwen daar op voorhand voor.
Wij hebben toen ook een paar gangen gepast en dat was absoluut geen issue. Heerlijk restaurant trouwens, zowel qua eten als beleving.

 

[Guazala]

Ik vind dat vooral streken van de klant.
Opnieuw, ik vind het echt belachelijk als je plant om te gaan eten in een sterrenrestaurant, wetende dat de gerechten stuk voor stuk een totaalervaring zijn waarbij elk ingrediënt bijna handmatig uitgekozen werd en alles tot in de perfectie op elkaar in te laten spelen om het gerecht naar een hoger, extra niveau te tillen ipv gewoon de verschillende smaken van elk ingrediënt afzonderlijk hun werk laten doen.
Het is net daar dat je voor betaalt, het is daar dat een groot deel van het werk en visie van die chef in kruipt.
Om dan te gaan zeggen: “kan allemaal wel zijn, maar fuck die champignons, haal ze er maar uit speciaal voor mij. Heb je trouwens ketchup voor bij dat gerecht ipv dat rare schuim? Dat is veel lekkerder”.
Dat zijn toch parels voor de zwijnen? Dan ga je beter naar een brasserie om de hoek. Het is niet dat die sterrenrestaurants leeg zijn en geen wachtlijsten hebben. Genoeg mensen te vinden die er wel voor openstaan, geen streken vertonen en wel het vakmanschap waarderen dat ze op hun bord krijgen.
Dus ja, ik vind dat je als sterrenchef met het nodige zelfrespect voor zijn ambacht gerust mag zeggen: my way or the highway!

En wat is dan het probleem om dat vooraf aan die klant te laten weten?
Als je een reservatie binnen krijgt waar in staat dat die klant geen champions lust en er zitten in 3 van uw gerechten champions en je gaat dat niet aanpassen, kan je toch gewoon vragen of de klant op basis van die info alsnog wenst te reserveren?

Maar dat in de reservering zien staan en denken "fuck dat, eten wat de pot schaft" en die klant gewoon laten afkomen en dan voor een voldongen feit zetten, dat is volgens mij echt wel een toppunt van klantonvriendelijkheid.