@poeperman wil je beknopt recept delen?
Vooral ivm hoe je het vlees verwerkt hebt.
Yes!
Tldr; denk aan stoofvlees met spaghettigroente
Eerst het vlees van de botten gesneden (nauwelijks getrimd) en in grote blokken (5x5cm) gesneden.
Dan aan alle zijdes gekruid met een generieke beefrub, maar veel minder dan ik op de bbq zou doen om te smoken.
Gietijzeren pot op het vuur en een dun laagje olie erin (dat vlees heeft heeeel veel vet) en geschroeid. Lees: zeker 2 minuten snoeihard op hoogste vuur aan elke kant.
Vlees uit de pot en een brunoise van ui (2 witte) selder (4 stengels) en wortel (4 middelgrote) in het brubbelende vet. Blikje tomatenpuree eronder mengen. Minuutje of 5 laten stoven, paar gesnipperde tenen look eronder, 2-3 minuten verder laten stoven en dan +/- 30cl goedkope Toscaanse rode wijn erbij. Dat een minuutje of 5 laten uitkoken op medium vuur en nadien een blik mutti tomaten erbij (relatief weinig tomaten in verhouding met de groente en zeker met het vlees). Eens dat aan de kook is, kookplaat op stand 2 van 9. Het vlees met het rustvocht in de pot. Bouquet van 6 laurierblaadjes en heel wat tijm erbij en deksel op de pot.
Na een 4-tal uur werd het duidelijk dat het vlees duidelijk zacht was. Katoenen handschoentjes aangetrokken, 2 lagen nylongloves erboven en kneden maar! Tot ik de gewenste combo van draadjesvlees grotere stukken had. De saus was perfect op dikte toen. Dan een tweetal lepels van de demi-glace die ondertussen ook klaar was (foto hierboven van de braadslede met de aangebraden botten + tomatenpuree + groenten + uienschillen + rode wijn + water. 3l vocht gereduceerd tot ongeveer 250ml) onder de saus gemengd voor een intense vleeservaring.
Nauwelijks moeten bijkruiden maar heel erg lekker.
Dan een klassieke bechamelsaus opgemaakt met mozzarella ipv gruyere en een eenvoudig pastadeegje (70gr semolina, 30gr tipo00 op 1 ei) en bouwen maar. Het deeg heb ik niet voorgekookt, gewoon rauw gebruikt (ymmv). Bovenste laag geraspte mozarella plus parmigiano.
Geen broodkruim deze keer, en dat resulteerde wel in een iets minder krokante korst. Maakt het ergens verfijnder, maar de volgende keer doe ik het wel terug.
40 min in de heteluchtoven op 180graden.
Genieten, echt genieten.
