De grote BBQ thread
- Onderwerp starter coldplayke
- Startdatum
- BBQ
Ik moet zeggen dat het injecteren ook niet helemaal geweldig was. Iets te gehaast gedaan. Dubbel inpakken gaat idd wel gebeuren de volgende keer. Zag dat er wat vocht ontsnapte.
Ik heb procureur (1kg) genomen. De eerste keer roken was 2/2.5u en dan nog zeker 4u. Dus in totaal toch een uur of 6 (+) erop gelegen.
Avondland
Well-known member
Bij de wrapfase doe ik er altijd wat appelazijn, appelsap, boter en suiker/honing bij.
Had ik bij de spareribs min of meer ook gedaan.
Hier was het vanavond nog eens een goeie varkenskotelet. Bewust met vet en vel er nog aan, heerlijk gegrild tot een sappig heel licht rosé vlezeke, de vlammen (en daarna ikzelf) aan het vet laten likken en het vel krokant gebakken. Die laatste worden zowaar krokantje snoepjes.
Ik blijf er bij: een zwaar onderschat stukje vlees, al zeker op deze manier met 3-4cm dikte, niet duur, en met een goeie pickles erbij (Tierenteyn, aanrader) niet te versmaden!
Hieronder een voor en na. Excuses, ik kan geen foto’s trekken.
Ik blijf er bij: een zwaar onderschat stukje vlees, al zeker op deze manier met 3-4cm dikte, niet duur, en met een goeie pickles erbij (Tierenteyn, aanrader) niet te versmaden!
Hieronder een voor en na. Excuses, ik kan geen foto’s trekken.
poeperman
Well-known member
Stukken vlees met veel marmering mag je ook gewoon niet bleu eten. Elk deftig vleesrestaurant gaat dat zeggen. Bij La Traverse gaan ze afraden, bij Gillis gaan ze weigeren en bij Carcasse vragen ze niet eens naar een cuisson.
Bleu is voor filet pur, of voor vetarm (en smaakloos) wit-blauw. Vet heeft warmte nodig om te renderen. Medium rare, en
zelf medium bij écht vette stukken zijn the way to go, in functie van het vlees.
Dat heeft minder met persoonlijke voorkeur te maken dan de meesten denken. De bereiding moet gewoon passen bij uw ras/stuk.
Laatst bewerkt:
Avondland
Well-known member
Allez hop, weeral bijgeleerd.
100 graden bbq temp is idd te laag, je kan low and slow doen op 130 zonder enig probleem, op het einde zit ik meestal eerder op 140 door paar keer deksel open te doen.
Injecteren en zaken toevoegen in de wrap hebben naar mijn ervaring niet veel toegevoegde waarde, ik houd het graag simpel maar ieder zijn ding natuurlijk.
Wrappen als het snel moet gaan, anders doe ik zonder wrap. Bij pulled pork begin ik te prikken vanaf 92 graden om te voelen of het overal zacht is. Ik doe dat met een instant reader en moet er echt door glijden zonder weerstand, dan weet je dat het goed is.
Daarna paar uur laten rusten in de oven op 70 graden of in een koelbox met handdoeken errop.
En moest het toch wat droog uitvallen doet een goede klont boter altijd wonderen
Merci voor de tips. Mijne zat ook wel rond de 130/140 graden door het af en toe openen van de deksel.100 graden bbq temp is idd te laag, je kan low and slow doen op 130 zonder enig probleem, op het einde zit ik meestal eerder op 140 door paar keer deksel open te doen.
Injecteren en zaken toevoegen in de wrap hebben naar mijn ervaring niet veel toegevoegde waarde, ik houd het graag simpel maar ieder zijn ding natuurlijk.
Wrappen als het snel moet gaan, anders doe ik zonder wrap. Bij pulled pork begin ik te prikken vanaf 92 graden om te voelen of het overal zacht is. Ik doe dat met een instant reader en moet er echt door glijden zonder weerstand, dan weet je dat het goed is.
Daarna paar uur laten rusten in de oven op 70 graden of in een koelbox met handdoeken errop.
En moest het toch wat droog uitvallen doet een goede klont boter altijd wonderen
zorgen dat uw kamado juist ingericht is voor pizza. Uw deflector gebruiken en uw pizzasteen redelijk hoog in de dome steken. En zorgen dat je goed voorbereid bent (zeker als je meerdere pizza's wil bakken) zodat je snel kan bereiden want bij hoge temperaturen kan uw pizzaasteen nogal snel te warm worden en dan krijg je verbrande bodems.
Waar/hoe gemeten? Op u rooster of op de thermometer van u bbqdeksel?
De thermometer van de Kamado zat op 130/140 graden. Het vlees heb ik gemeten met een kernthermometer om verschillende plaatsen in het vlees.
Ah daar gaat u probleem ook liggen. 100 graden in u deksel (met platesetter) is absoluut geen 100 graden op het rooster. Kan 10-20 graden schelen, waarbij het rooster kouder is dan de top van je dome.
Ik ben nog aan het bijleren voor de duidelijkheid, want we hebben onze kamado een maand denk ik (en door het weer nog niet veel kunnen gebruiken), maar hoe moet ik dat dan meten? Want heb eigenlijk min of meer dit recept gevolgd en daar staat hij toch ook op 100 graden (op de deksel)
Ik weet wel dat je best bij een pizzasteen de steen zelf meer voor de temperatuur, omdat die nog moet opwarmen.
Het makkelijkste is gewoon een thermometer op het rooster (ik heb https://www.amazon.nl/INKBIRD-IBT-2X-Thermometer-Bluetooth-Vleesthermometer/dp/B06WGMDSBL?th=1 ). Dat kan evengoed zo een kleine metalen oventhermometer zijn, maar dan moet je wel je deksel telkens opendoen.
Redenen zijn:
1) je weet niet of je thermometer in het deksel correct is. Het lijkt idioot, maar er is dus niets dat garandeert dat hij correct ingesteld is. Eigenlijk moet je hem eruit halen en zelf goedzetten met behulp van kokend water.
2) met een platesetter krijg je eigenlijk een koepeleffect waarbij je warmte eerst tot vanboven gaat en van daaruit neerslaat op je vlees. Dat scheelt dus makkelijk wel een graad of 10-20. Bij direct grillen is het omgekeerd, daar is je roostertemperatuur meestal iets hoger.
Je punt van de pizzasteen is correct.
Ze geven in het filmpje ook aan trouwens dat ie er een uur of 8 opmoet aan die temperatuur, en jij zat aan een uur of 6, dus dat zal ook niet geholpen hebben. Je kan die stukken perfect lang warmhouden in een frigobox met handdoeken trouwens, ze worden er niet slechter van. Alles wat je tot tegen die 90 graden gaat grillen/stomen (want dat is het inpakken uiteindelijk) is toch helemaal kapot qua textuur. Je houdt het dus gewoon warm, je textuur verandert niets meer door dat rusten.
Laatst bewerkt:
Oké, merci voor de tips. Ik ga het zeker eens bekijken. Ik dacht dat die 6u eerder kwam omdat mijn vlees 0.5kg lichter (en mogelijks dunner was), maar achteraf gezien lijkt het idd te kort zijn geweest.
Dat heeft wel een impact, maar geen 25% minder
het voordeel (en tegelijkertijd nadeel) van low & slow is dat je vlees heel onvoorspelbaar is. Je maakt er dus gewoon een namiddag/dag van, maar het kan dus evengoed 19u zijn dat je eet ipv 18u met pulled pork, shortribs, brisket,... Valt niet te voorspellen. Ribben, kip,... Zijn veel makkelijker te timen
Klopt. Het is ook wel leuk om te doen (tot nu toeDat heeft wel een impact, maar geen 25% minder
). Alleen is het jammer als het dan een beetje tegenvalt. Ik moet wel zeggen dat mijn schoonouders en vrouw het wel lekker vonden, dus misschien ben ik te kritisch. Maar dat hij zich niet lekker liet pullen is wel een feit, dus dat was wel een foutje.Die thermometer is ook eentje voor in het vlees met bluetooth zie ik? Dat wou ik eigenlijk sowieso al nemen, maar die van de winkel had me aangeraden om zo'n kernthermometer te nemen omdat dat ook een beetje erbij hoort en je zo het meeste leert. Het is natuurlijk wel gemakkelijk wanneer je op uw gsm kunt zien hoever het vlees al is
.Vergelijkbare onderwerpen
