De grote BBQ thread

[iCruysberghs]

Man man man, zondag (pas) voor de eerste keer de Weber gebruikt voor een simpele belbecue voor de vrienden. Wat een gemak!

Eerste low and slow poging wordt pulled pork, maar hoe bewaren jullie de overschot? Ik neem aan dat niet iedereen over een vacuummachine beschikt.

 

[Plutus]

Man man man, zondag (pas) voor de eerste keer de Weber gebruikt voor een simpele belbecue voor de vrienden. Wat een gemak!

Eerste low and slow poging wordt pulled pork, maar hoe bewaren jullie de overschot? Ik neem aan dat niet iedereen over een vacuummachine beschikt.

Gewoon in een potje en de diepvries in. Ontdooien en dan opwarmen in een pannetje met wat vocht, klassiekers zijn appelsap of cola.

 

[Wilcao]

Man man man, zondag (pas) voor de eerste keer de Weber gebruikt voor een simpele belbecue voor de vrienden. Wat een gemak!

Eerste low and slow poging wordt pulled pork, maar hoe bewaren jullie de overschot? Ik neem aan dat niet iedereen over een vacuummachine beschikt.

Hier komende zaterdag ook voor de eerste keer pulled pork (of chicken) proberen. Met de overschot ga ik zondag pulles pork nacho's maken als aperitief.

 

[BearPils]

Man man man, zondag (pas) voor de eerste keer de Weber gebruikt voor een simpele belbecue voor de vrienden. Wat een gemak!

Eerste low and slow poging wordt pulled pork, maar hoe bewaren jullie de overschot? Ik neem aan dat niet iedereen over een vacuummachine beschikt.

Koop uw een machine, vaak in promo bij Lidl of Aldi...
Je kan ook gewone zipzakjes gebruiken en die vacuum duwen met behulp van een rietje.

 

[jvc]

Je moet imo zelfs niet wachten op een promo bij Lidl, een vaccuummachine kost €30: https://www.lidl.be/p/nl-BE/silvercrest-kitchen-tools-vacuummachine-125-w-incl-folierol/p100340791

Ik heb deze en werkt goed genoeg voor sporadisch gebruik

 

[Avondland]

Zaterdag côte à l'os (Nosa Terra Rubia).

Bijkomende info:

Het vlees wordt gekenmerkt wordt door zijn romig gele vet, uitgesproken bevlezing, donkerrode kleur en matige marmering.

Langs de brede Atlantische kust ontmoet de oceaan de natuur en vormt een uniek klimaat waarvan deze rassen profiteren. Het resultaat is vee van ca. 7 tot 21 jaar en ouder, met een perfecte kwaliteit.

Bij elke selectie staat een goede body (uitgesproken vlezigheid) op de voorgrond, en is elke rug volledig bedekt, wat ook een groot voordeel is tijdens het ouder worden (dry aging), aangezien de vetlaag als bescherming dient en een optimaal resultaat garandeert.

Sterke marmering (intramusculair vet) is een essentieel onderdeel van elke selectie en bepaalt in hoge mate de respectievelijke kwaliteit.

Game plan:

Vlees op kamertemperatuur laten komen, insmeren met een beetje olijfolie en dan grofgemalen peper en zout en wat lookpoeder.
BBQ inrichten met een warme en een koude zone - mengeling van houtskool en briketten
Reverse sear beginnen door hem aan de koude kant te leggen
Wanneer ik 45 graden kerntemperatuur heb afgrillen aan beide kanten. Laten rusten. En dan savoureren.

Twijfels:

Ik twijfel wel aan die 45 graden. Je kan een steak bij te weinig garing er nog altijd even opleggen, maar bij teveel garing is het verknoeid. Zou ik enkele graden minder durven mikken? Uiteindelijk gaart die nog door bij de rusttijd en ik heb hem graag bleu als de kwaliteit navenant is.

Tijdens de rustpauze lookboter laten smelten of zou dat de pure smaak van het vlees te hard overstemmen?

Heeft het zin om een een blokje rookhout (hickory) erop te gooien tijdens de indirecte fase? Of een takje rozemarijn?

 

[BearPils]

Zaterdag côte à l'os (Nosa Terra Rubia).

Bijkomende info:



Game plan:

Vlees op kamertemperatuur laten komen, insmeren met een beetje olijfolie en dan grofgemalen peper en zout en wat lookpoeder.
BBQ inrichten met een warme en een koude zone - mengeling van houtskool en briketten
Reverse sear beginnen door hem aan de koude kant te leggen
Wanneer ik 45 graden kerntemperatuur heb afgrillen aan beide kanten. Laten rusten. En dan savoureren.

Twijfels:

Ik twijfel wel aan die 45 graden. Je kan een steak bij te weinig garing er nog altijd even opleggen, maar bij teveel garing is het verknoeid. Zou ik enkele graden minder durven mikken? Uiteindelijk gaart die nog door bij de rusttijd en ik heb hem graag bleu als de kwaliteit navenant is.

Tijdens de rustpauze lookboter laten smelten of zou dat de pure smaak van het vlees te hard overstemmen?

Heeft het zin om een een blokje rookhout (hickory) erop te gooien tijdens de indirecte fase? Of een takje rozemarijn?

7 Myths About Cooking Steak That Need to Go Away

We put to rest seven of the most stubborn myths about grilling steaks, including that you should let your steak rest at room temperature beforehand and that you should only flip steaks once.

www.seriouseats.com

Dat op kamertemperatuur laten komen van vlees blijft toch een hardnekkige mythe. Ik bak rechtstreeks vanuit de frigo.

Als je je steak bleu wilt zou ik al stoppen bij 40°C. Zoals je zelf zegt kan bijgaren nog altijd.

Kruiding van zo een bijzonder stuk vlees zou ik altijd simpel houden met gewoon peper en zout. Ik smeer ook nooit olie op steaks.

Roken heeft wel zin, maar ik zou zeker geen hickory gebruiken om de zelfde reden dan de simpele kruiding. Je wilt de smaak van je vlees, te zware rook gaat dat alleen maar maskeren.

 

[jvc]

45°C lijkt me inderdaad aan de hoge kant, ik stop meestal aan 42°C bij reverse sear voor cote a los, dan is hij saignant.

 

[Avondland]

45°C lijkt me inderdaad aan de hoge kant, ik stop meestal aan 42°C bij reverse sear voor cote a los, dan is hij saignant.

Dat is het probleem met al die youtubegoeroe's. Daar wordt gezegd dat je een aantal graden onder de gewenste temperatuur moet stoppen met indirect garen en dat je het stuk dan in de pan of op het rooster moet leggen op hoge temperatuur. Dan is dat aantal graden eerder 10 graden.

 

[BearPils]

Er zijn een paar sites met goed onderbouwde artikels waar ik mijn informatie haal:

Serious Eats

Serious Eats is the destination for delicious food, with definitive recipes, trailblazing science, and essential guides to eating and knowing all about the best food, wherever you are.

www.seriouseats.com

The Ultimate Destination For BBQ And Grilling Recipes, Science, And Product Reviews

Meathead's AmazingRibs.com is the leading BBQ and grilling website, featuring 2100+ pages of recipes, techniques, cooking science, myth-busting, and hands-on reviews.

amazingribs.com

...

 

[Plutus]

Dat is het probleem met al die youtubegoeroe's. Daar wordt gezegd dat je een aantal graden onder de gewenste temperatuur moet stoppen met indirect garen en dat je het stuk dan in de pan of op het rooster moet leggen op hoge temperatuur. Dan is dat aantal graden eerder 10 graden.

Ik ging gisteren een stukje zalm stomen naar een bepaald recept. 8 minuten en klaar!
Dat vond ik al weinig maar goed, zo gezegd zo gedaan. 8 minuten bleken er 30 te zijn

Dus ja, zeker als je op bleu mikt, is 45° te hoog.

 

[Z3r0]

Ik ging gisteren een stukje zalm stomen naar een bepaald recept. 8 minuten en klaar!
Dat vond ik al weinig maar goed, zo gezegd zo gedaan. 8 minuten bleken er 30 te zijn

Dus ja, zeker als je op bleu mikt, is 45° te hoog.

Zou nochtans zeker moeten lukken
Ik stoom aardappelen op minder tijd

 

[Plutus]

Zou nochtans zeker moeten lukken
Ik stoom aardappelen op minder tijd

Stomen zelf zou inderdaad wel moeten lukken.
Het verhaal is gewoon iets genuanceerder: het recept (incl. filmpje) liet uitschijnen: "giet water in de gloeiend hete kom, zet stoommandje er boven en 8 min later is de zalm klaar". In praktijk kookt dat water natuurlijk niet meteen, dat bleek wel nog een hele tijd te duren eer dat kookte en ik dus stoom had

Dat zijn zo van die stomme praktische dingen, 1 keer heb je dat aan de hand en daarna niet meer.

 

[Wilcao]

Bestaat er eigenlijk een app waar je kunt ingeven hoeveel en welk vlees je gebruikt in combinatie met de temperatuur, die dan min of meer aangeeft hoelang het vlees/vis op de BBQ gaat moeten?

 

[horste]

Bestaat er eigenlijk een app waar je kunt ingeven hoeveel en welk vlees je gebruikt in combinatie met de temperatuur, die dan min of meer aangeeft hoelang het vlees/vis op de BBQ gaat moeten?

Da's niet te doen, hangt ook enorm af van hoe dik je stuk is. Je krijgt er wel wat gevoel voor, maar het schommelt toch enorm

 

[Avondland]

Over een uurtje de BBQ aansteken. Hank Williams III, bier in de hand en in de hangmat.

 

[Wilcao]

Da's niet te doen, hangt ook enorm af van hoe dik je stuk is. Je krijgt er wel wat gevoel voor, maar het schommelt toch enorm

Oké, goed punt.

 

[Avondland]

Holy shit, die côte à l'os (Nosa Terra Rubia - soort van rubia gallega?) was goed!

Niét tot kamertemperatuur laten gaan, maar toen ik de kolen aanstak wel gedept en gekruid met peper en zout en dan afgedekt. Eens de kolen warm waren aan de koude kant van de BBQ gelegd en tot 40 graden laten gaan en dan boven de kolen gegrilld. Helaas was de thermometer even het noorden kwijt en kon ik de temperatuur niet goed meer meten. Dan een andere thermometer bijgehaald en er afgehaald op 48 graden. Dan een kwartier à twintig minuten laten rusten en dan met zeer veel smaak opgegeten. 750 gram in m'n eentje.

Was een beetje heen en weer schuiven met het stuk vlees, want de vlammen kwamen soms wel fors en ik wou geen verkoolde stukken vlees.

De meerwaarde van de BBQ is wel snel te merken: de vetzijde had ik aan de kant van de kolen gelegd en die was mooi krokant gebakken. Ik heb die niet helemaal opgegeten, maar de krokantste stukjes waren verdomd lekker. Een delicatesse. En het warme vuur van de kolen geeft een unieke smaak die je niet in een pan kan vinden. Het vlees zelf was bleu, maar volgende keer laat ik hem misschien richting saignant garen (afhalen op 50 graden?), want het blijft wel een serieuze homp vlees.

Volgende keer eens picanha.

 

[Wilcao]

Mijn eerste beetje tegenvaller gemaakt. Pulled Pork. Rub erover en geïnjecteerd met appelsap. Daarna roken (met appelsap in de lekbak) op de BBQ op 100 graden. Bij een kerntemperatuur tussen de 50-60 graden eraf gehaald en in aluminiumfolie gestoken. Terug op de BBQ tot 88 graden. Daarna halfuurtje rusten en eten met zelfgemaakte (allè, de vrouw) koolsla.

Wat ik denk wat is misgegaan is dat ik geen vloeistof in de aluminiumfolie heb gegoten bij het vlees, stond ook niet ik het recept, maar had het toch moeten doen denk ik. Dan moest ik wachten tot 92 graden, maar hij bleef hangen op 88 graden en door het aankomende onweer eraf gehaald. Hij geraakte echt niet boven de 88 graden uit. Misschien niet goed ingepakt of gebrek aan vocht. Soit, was zeker niet slecht, maar is nog wel verbetering nodig.

 

[horste]

Mijn eerste beetje tegenvaller gemaakt. Pulled Pork. Rub erover en geïnjecteerd met appelsap. Daarna roken (met appelsap in de lekbak) op de BBQ op 100 graden. Bij een kerntemperatuur tussen de 50-60 graden eraf gehaald en in aluminiumfolie gestoken. Terug op de BBQ tot 88 graden. Daarna halfuurtje rusten en eten met zelfgemaakte (allè, de vrouw) koolsla.

Wat ik denk wat is misgegaan is dat ik geen vloeistof in de aluminiumfolie heb gegoten bij het vlees, stond ook niet ik het recept, maar had het toch moeten doen denk ik. Dan moest ik wachten tot 92 graden, maar hij bleef hangen op 88 graden en door het aankomende onweer eraf gehaald. Hij geraakte echt niet boven de 88 graden uit. Misschien niet goed ingepakt of gebrek aan vocht. Soit, was zeker niet slecht, maar is nog wel verbetering nodig.

Als je appelsap hebt geïnjecteerd heb je sowieso vocht genoeg. Ik injecteer nooit en komt altijd goed, wel zorgen dat je goed inwikkelt (idealiter dubbel). Je bbq mag wel iets hoger trouwens (ik mik meestal op +-120 graden), dat zal ook wel wat helpen voor het laatste stukje.

Welk stuk vlees heb je gebruikt? En hoe lang erop gelegen in totaal?