Archief - Fermenteren

Het archief is een bevroren moment uit een vorige versie van dit forum, met andere regels en andere bazen. Deze posts weerspiegelen op geen enkele manier onze huidige ideeën, waarden of wereldbeelden en zijn op sommige plaatsen gecensureerd wegens ontoelaatbaar. Veel zijn in een andere tijdsgeest gemaakt, al dan niet ironisch - zoals in het ironische subforum Off-Topic - en zouden op dit moment niet meer gepost (mogen) worden. Toch bieden we dit archief nog graag aan als informatiedatabank en naslagwerk. Lees er hier meer over of start een gesprek met anderen.
c

coldplayke

Legacy Member
Fermenteren, fermenteren
Wie zijn best doet, zal het leren
Fermenteren en proberen consumeren :music:

Wie heeft er hier al zelf eens gefermenteerd? Van een zelfgebrouwen biertje tot authentieke kimchi, hier kan je je ervaringen, tips en vragen delen!

Ik ga binnenkort eens experimenteren met het maken van tempeh. Belangrijkste redenen om het zelf te maken zijn voor mij:

-Tempeh is waar ik woon nog moeilijk te vinden in de gewone supermarkt.
-Als er al tempeh is, is het vaak heel duur en niet zo goed van smaak
-Winkels bieden enkel tempeh van sojabonen aan, terwijl je zowat iedere boon/peulvrucht/graan als basis kan gebruiken om meer smaakvariaties te krijgen.

Om tempeh te maken heb je een incubator nodig die ongeveer 30 graden gedurende enkele dagen kan aanhouden. Ik zag online dat veel mensen hiervoor succesvol een yoghurtmaker gebruiken. Mijn multicooker heeft een yoghurt-functie, dus ik zal die daarvoor gebruiken, al ben ik nog steeds wat sceptisch omdat yoghurt op hogere temperaturen wordt gemaakt dan tempeh en ik niet wil dat de bacterieën sterven. Maar aangezien het bij andere mensen al is geslaagd, hoop ik dat de yoghurt-setting van mijn multicooker op de laagste stand het beoogde resultaat kan geven.
u

utred?

Legacy Member
Denk je nu echt dat er hier genoeg interesse is voor fermentatie om een aparte thread te verdienen? :unsure:

Tempeh heb ik nog nooit geprobeerd ( zelfs nog nooit gegeten) maar wel yoghurt, zuurdesembrood, kombucha en kefir.
Yoghurt was zeer lekker maar je hebt wel echt verse melk nodig anders lukt dat dikwijls niet. En zelfs met verse melk mislukte het soms en dan was ik altijd zo triestig. Misschien toch nog eens opnieuw proberen want qua smaak was dat wel top.
Zuurdesembrood wou bij mij nooit genoeg rijzen, zodat ik een platte klomp brood kreeg met een zeer lekkere smaak maar de massadichtheid van een stervende ster. Ook veel werk voor iets dat ik even goed voor 2 euro kan kopen op 50 meter van mijn deur.
Kombucha en kefir zijn gemakkelijk en plezant, maar op den duur was ik dat wel beu en je kan dat moeilijk pauzeren want die dingen moeten kunnen eten. Op den duur sta je daar dan met 7 potten kefir in uw frigo. Wel zeer lekker, en heel goedkoop aangezien je enkel de melk moet kopen eens je die korrels hebt.
c

coldplayke

Legacy Member
utred? zei:
Denk je nu echt dat er hier genoeg interesse is voor fermentatie om een aparte thread te verdienen? :unsure:
Klik om te vergroten...

Waarschijnlijk niet maar ik wou niet trippelposten in de kookthread :unsure:

Zuurdesembrood heb ik ook al altijd eens willen proberen, maar inderdaad, er kruipt veel werk in en het resultaat is waarschijnlijk minder goed dan dat van de bakker op de hoek die het al 50 jaar elke dag maakt. Als mijn tempeh slechter is dan die uit de winkel, zal ik het waarschijnlijk ook opgeven :p
p

picasso123

Legacy Member
Ik heb met een paar vrienden al twee biertjes gebrouwd!
Niet echt speciaal gerief, gewoon kookpot en een filterkuipje :)
Eerste biert was een nogal donker uitgevallen amber, redelijk wat body en verrassend lekker. Serieus zwaar geval ook (10%)! Is via het school nog tot bij een jury van de brouwerij van Omer geraakt en ze vonden hem niet slecht.
Tweede bier was een IPA"tje en we hebben er gember bijgedaan. Ik was hier niet zo voorstander van, kruiden is altijd lastig, maar was echt een stevig lekker biertje! Heel fris en de gember was redelijk subtiel aanwezig.
c

coldplayke

Legacy Member
Mijn eerste poging tot tempeh is nu aan het fermenteren (hopelijk)... Als het goed gaat zou ik morgenvroeg wat schimmelvorming moeten zien. Ik heb het voor de eerste keer simpel gehouden en sojabonen als mijn basis gebruikt. Dan kan ik het best de smaak/textuur vergelijken met die uit de winkel.

Mijn grootste bezorgdheid is dat de laagste stand van de yoghurtmaker toch te warm zou zijn en de bacterieën daardoor gaan sterven.
g

guidomarree

Legacy Member
Sinds januari bezig met het brouwen van bier. In het begin enkel met blikken waar je wat water en gist bij moest doen, maar al snel overgestapt naar volmout brouwen. Rustig aan ook mijn installatie aan het uitbreiden aangezien ik veel zelf samenstel. Zo heb ik in mijn vakantie een brouwketel in elkaar gestoken met binnenpan en filter. Waarbij door het rondpompen van het wort er gelijk een goede filtering gebeurd en zeker alle suikers worden opgenomen. Resultaat is een efficienter en helderder gebrouwen bier hopelijk. Het eerste bier met het nieuwe systeem staat nu nog te gisten.
De teller zit denk ik op 8 a 9 biertjes. De ene al wat beter dan de andere.
c

coldplayke

Legacy Member
guidomarree zei:
Sinds januari bezig met het brouwen van bier. In het begin enkel met blikken waar je wat water en gist bij moest doen, maar al snel overgestapt naar volmout brouwen. Rustig aan ook mijn installatie aan het uitbreiden aangezien ik veel zelf samenstel. Zo heb ik in mijn vakantie een brouwketel in elkaar gestoken met binnenpan en filter. Waarbij door het rondpompen van het wort er gelijk een goede filtering gebeurd en zeker alle suikers worden opgenomen. Resultaat is een efficienter en helderder gebrouwen bier hopelijk. Het eerste bier met het nieuwe systeem staat nu nog te gisten.
De teller zit denk ik op 8 a 9 biertjes. De ene al wat beter dan de andere.
Klik om te vergroten...

Cool! Geeft wel veel voldoening denk ik, zo je eigen bier kunnen brouwen en drinken. En zeker als je dan nog eens zelf je installatie bouwt, ferm :)

MIJN TEMPEH LEEFT

half

Ik was deze ochtend teleurgesteld toen ik opstond, want er was na +-20 uur nog niets van schimmelvorming te zien. Dan heb ik de yoghurtmaker uitgezet en de plasticfolie die ik over de bonen had gespannen verwijderd. Ik dacht dat de machine misschien te veel hitte genereerde en door de folie niet genoeg lucht bij de bonen kon. De bonen zouden nu uit zichzelf genoeg warmte moeten genereren om de schimmel te laten groeien.

Sindsdien beginnen mijn boontjes een mooi wit winterpelsje te krijgen :woohoo:
g

guidomarree

Legacy Member
coldplayke zei:
Cool! Geeft wel veel voldoening denk ik, zo je eigen bier kunnen brouwen en drinken. En zeker als je dan nog eens zelf je installatie bouwt, ferm :)

MIJN TEMPEH LEEFT

half

Ik was deze ochtend teleurgesteld toen ik opstond, want er was na +-20 uur nog niets van schimmelvorming te zien. Dan heb ik de yoghurtmaker uitgezet en de plasticfolie die ik over de bonen had gespannen verwijderd. Ik dacht dat de machine misschien te veel hitte genereerde en door de folie niet genoeg lucht bij de bonen kon. De bonen zouden nu uit zichzelf genoeg warmte moeten genereren om de schimmel te laten groeien.

Sindsdien beginnen mijn boontjes een mooi wit winterpelsje te krijgen :woohoo:
Klik om te vergroten...
Inderdaad, alhoewel ik ook al slechte biertjes heb gehad die naar verbrand mout smaken. Dus dan heb je daar 1 a 2 maanden voor gewacht. Dan slaagt het wel hard tegen.

Ben ook wel benieuwd naar tempeh. Zelf een vegetarische vriendin, dus in de toekomst ook wel eens proberen maken.
c

coldplayke

Legacy Member
Sylverscythe zei:
Uit interesse, koop je dan ergens een starter met de sporen van de juiste schimmel of is dat iets dat spontaan gebeurt omdat die sowieso aanwezig zijn. En kan je 100% zeker zijn dat het de juiste schimmel is?
Klik om te vergroten...

Ik heb een starter gekocht. Je kan die ook zelf maken, maar dat is een heel gedoe. Eventueel kan je als je een eerste keer succesvolle tempeh hebt gemaakt een stuk bewaren in de vriezer en dan als starter gebruiken voor de volgende batch. Maar die volgende batch mag je dan niet meer invriezen. :) Met 10 gram starter (een klein zakje) kom je wel al een eindje toe.

Als het de juiste bacterieën zijn, zou op het einde de hele "cake" een witte laag moeten hebben. Een paar zwarte puntjes mag, maar als er een andere verkleuring is, of de tempeh is slijmerig/stinkt, dan zitten er ook foute bacterieën in de mix en moet je het weggooien. Dat zal ik dus waarschijnlijk ergens morgen kunnen zien. :)

Ik ben zo voorzichtig mogelijk geweest (telkens handen gewassen voor ik aan de pot kwam en de bonen zijn eerst bewerkt met azijn alvorens ik de starter erbij deed), dus hopelijk komt het goed.
B

Bahalt

Legacy Member
Ik ben nu een klein half jaar ook bezig met fermenteren.

Ik ben begonnen met een zuurdesem starter voor eigen brood te maken.
Daarna ook kefir die ik voornamelijk gebruik om smeerkaas van te maken. De wei hievan gebruik ik dan van tijd tot tijd om groente/fruit fermentatie te starten.
Dan heb ik sinds een paar maand honing staan waarin look fermenteert. Die gebruik ik dan bv. bij het koken voor een honing/look glazuur voor vlees.
Het is niet echt fermenteren maar af en toe doe ik ook een droge zoutpekel van eierdooiers voor dan bv. bij pasta te gebruiken ipv kaas.
c

coldplayke

Legacy Member
Bahalt zei:
Ik ben nu een klein half jaar ook bezig met fermenteren.

Ik ben begonnen met een zuurdesem starter voor eigen brood te maken.
Daarna ook kefir die ik voornamelijk gebruik om smeerkaas van te maken. De wei hievan gebruik ik dan van tijd tot tijd om groente/fruit fermentatie te starten.
Dan heb ik sinds een paar maand honing staan waarin look fermenteert. Die gebruik ik dan bv. bij het koken voor een honing/look glazuur voor vlees.
Het is niet echt fermenteren maar af en toe doe ik ook een droge zoutpekel van eierdooiers voor dan bv. bij pasta te gebruiken ipv kaas.
Klik om te vergroten...

Wauw, dat klinkt allemaal heel indrukwekkend. :) Welk fruit heb je al gefermenteerd?
p

pixieee

Legacy Member
Hier al een tijdje kombucha en zuurdesem aan het maken. Plezant om te doen.
Zeker de kombucha is een hit voor familie en vrienden die weinig alcohol drinken en het beu zijn om cola zero of water te drinken :)
B

Bahalt

Legacy Member
coldplayke zei:
Wauw, dat klinkt allemaal heel indrukwekkend. :) Welk fruit heb je al gefermenteerd?
Klik om te vergroten...

De standaard zaken zoals pepers voor hot sauce, augurken, zuurkool.
Maar ook al zitten experimenteren met wat minder voor de hand ligggende groenten of fruit zoals granny smith appels
c

coldplayke

Legacy Member
coldplayke zei:
Zo ziet het er nu uit:

https://imgur.com/a/5J7zumb
Klik om te vergroten...

De tempeh uit de foto hierboven (in de glazen schaal) is uiteindelijk nog mislukt. De geur begon te veel op ammoniak te lijken en de structuur was ook niet vast genoeg, dus ik vertrouwde het niet om het op te eten.

Gelukkig had ik simultaan nog een tweede manier geprobeerd, met een plastieken zakje. Die is wél mooi gelukt:

https://imgur.com/a/9pwt1Kx

Ik had rauw een stukje geproefd, en het smaakt veel minder bitter dan die uit de winkel. Er zit een aangename notengeur aan. Een deel van de gelukte batch is nu aan het marineren.

Ik heb er 2 nachten nauwelijks door geslapen :') Ik was precies een moederhen die vol spanning haar eitjes zat uit te broeden. Vanochtend om 3 uur opgestaan omdat ik er een slecht gevoel bij had, en toen vond ik het "lijkje" van mijn eerste batch :cry: Dan tot 5 uur de hele keuken ontsmet en gesteriliseerd omdat ik paranoïde was aan het worden dat alles geïnfecteerd ging worden door de mislukte batch, inclusief de goede batch die ik al lang in veiligheid had gebracht :unsure:

Dus de volgende keer: enkel de zakmethode. Dan ga ik hopelijk terug wat meer nachtrust hebben.

EDIT: beste tempeh die ik al heb geproefd. Ik ga niet meer terug naar storebought.
c

coldplayke

Legacy Member
Ik had een nieuwe tempeh-poging gewaagd, deze keer met kikkererwten. Smaakte lekker funky samen met wat satay saus, ik ben fan :)
d

da_flux

Legacy Member
Ik heb zelf al bier gebrouwen (blond en bruin) maar ook al kombucha en waterkefir gemaakt :)
Het archief is een bevroren moment uit een vorige versie van dit forum, met andere regels en andere bazen. Deze posts weerspiegelen op geen enkele manier onze huidige ideeën, waarden of wereldbeelden en zijn op sommige plaatsen gecensureerd wegens ontoelaatbaar. Veel zijn in een andere tijdsgeest gemaakt, al dan niet ironisch - zoals in het ironische subforum Off-Topic - en zouden op dit moment niet meer gepost (mogen) worden. Toch bieden we dit archief nog graag aan als informatiedatabank en naslagwerk. Lees er hier meer over of start een gesprek met anderen.
Terug
Bovenaan